Metaanaliza Potwierdza Niższy Wpływ Glikemiczny Chleba na Zakwasie

Chleb na naturalnym zakwasie jest konsekwentnie identyfikowany jako opcja żywieniowa korzystniejsza od standardowego pieczywa pszennego, szczególnie w kontekście regulacji poziomu glukozy we krwi. Ostatnie analizy naukowe, w tym metaanaliza badań klinicznych, dostarczyły ilościowych dowodów potwierdzających tę tezę, wskazując na mniejsze skoki glikemii po spożyciu tego tradycyjnego wypieku. Proces ten, oparty na długotrwałej fermentacji, jest kluczowy dla jego atrybutów zdrowotnych, odróżniając go od pieczywa wytwarzanego metodami przemysłowymi.

Przeprowadzona metaanaliza, która syntetyzuje wyniki z różnych zrandomizowanych prób klinicznych, wykazała, że chleb na zakwasie skutkuje znacząco niższymi odczytami glukozy we krwi w kluczowych momentach 60. i 120. minut po posiłku, w opozycji do pieczywa przemysłowego lub czystych roztworów cukru. Ten efekt jest bezpośrednio powiązany z wytwarzaniem kwasów organicznych, takich jak kwas mlekowy i octowy, przez bakterie kwasu mlekowego (LAB) i dzikie drożdże obecne w zakwasie. Metabolity te spowalniają kinetykę trawienia węglowodanów i ich absorpcji, co prowadzi do bardziej rozłożonego i stabilnego wzrostu poziomu cukru we krwi.

W kontekście wskaźników, chleb na zakwasie konsekwentnie prezentuje niższy Indeks Glikemiczny (IG), często oscylujący wokół wartości 53 do 54. Dla porównania, tradycyjny chleb pszenny, zwłaszcza ten z wysoko oczyszczonej mąki, może osiągać wskaźnik IG na poziomie 70, a w niektórych przypadkach nawet 90. Wartość IG na poziomie 48-54 dla chleba na zakwasie czyni go alternatywą dla osób monitorujących glikemię, w tym pacjentów z cukrzycą lub insulinoopornością, ponieważ sprzyja to utrzymaniu stabilnej energii i dłuższego uczucia sytości.

Specjaliści w dziedzinie żywienia doradzają konsumentom, aby dla maksymalizacji korzyści zdrowotnych wybierali warianty chleba na zakwasie wytwarzane z mąk pełnoziarnistych. Oprócz niższej reakcji glikemicznej, fermentacja na zakwasie znacząco zwiększa biodostępność kluczowych składników odżywczych. Proces ten deaktywuje kwas fitynowy, który naturalnie występuje w zbożach i blokuje wchłanianie minerałów takich jak żelazo, magnez i cynk. Ponadto, fermentacja ta generuje bioaktywne peptydy o właściwościach antyoksydacyjnych, a zdolność do neutralizowania wolnych rodników może być w takim pieczywie nawet dziesięciokrotnie wyższa niż w chlebie drożdżowym.

Tradycyjny proces tworzenia zakwasu, polegający na fermentacji mąki i wody przez dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego, jest praktyką sięgającą wieków. Dłuższy czas fermentacji, trwający od kilku godzin do nawet kilku dni, jest bezpośrednio odpowiedzialny za te walory odżywcze i metaboliczne. Obecność bakterii kwasu mlekowego, podobnych do tych w jogurtach czy kiszonkach, wspiera zdrowie mikroflory jelitowej, co może łagodzić dolegliwości trawienne i wzmacniać system odpornościowy. Chleb na zakwasie, zwłaszcza z mąki żytniej razowej (typ 2000), stanowi kompleksową i naukowo uzasadnioną alternatywę, wspierającą długoterminowe zdrowie metaboliczne i trawienne.