Ферментированные продукты: от древних практик к современному пониманию роли микробиома

Шеф-повар Владислав Пенов акцентировал внимание на неоспоримой пользе регулярного потребления ферментированных продуктов, таких как кислое молоко, для поддержания здоровья кишечного микробиома. Он подчеркнул, что, хотя ферментация исторически практиковалась без глубокого научного обоснования, современные исследования подтверждают ее положительное воздействие на организм. Пенов отметил, что ключевым аспектом является не просто отсутствие патогенных микробов, а именно качество самого ферментированного продукта, несущего в себе живые пробиотические культуры.

Эксперт указал на критическую взаимосвязь между пищеварительной системой и защитными функциями организма, констатировав, что приблизительно семьдесят процентов человеческого иммунитета сосредоточено в желудочно-кишечном тракте (ЖКТ). Эта концентрация иммунных клеток, включая лимфоциты, делает регулярное включение ферментированных продуктов в рацион жизненно важным для общего самочувствия и укрепления защитных сил. Здоровый микробиом, поддерживаемый пробиотиками, стимулирует иммунные клетки и способствует формированию толерантности к пищевым компонентам. Кислое молоко было выделено как ценный источник пробиотиков, а также продукт, богатый витаминами С, К, кальцием и фосфором.

Исторически, ферментация, или брожение, была открыта в эпоху неолита и использовалась для длительного сохранения продуктов в отсутствие холодильных камер; в Древнем Китае и Египте ей даже придавали сакральное значение. В процессе молочнокислого брожения лактоза преобразуется в молочную кислоту, что не только консервирует продукт, но и делает его более усвояемым, например, для людей с непереносимостью лактозы. Владислав Пенов рекомендовал вводить ферментированные продукты в рацион небольшими, но постоянными порциями для обеспечения стабильной поддержки микрофлоры.

Исследования Стэндфордского университета, проведенные с участием 36 добровольцев, показали, что у группы, потреблявшей много ферментированной пищи, за 10 недель снизилась концентрация 19 воспалительных маркеров в крови, а микробиота стала более разнообразной. Помимо иммуномодулирующего действия, ферментированные продукты, такие как кимчи, мисо или комбуча, способствуют улучшению пищеварения, поскольку пробиотики помогают расщеплять пищу, делая питательные вещества более доступными. Более того, пробиотики могут способствовать выработке короткоцепочечных жирных кислот, которые регулируют аппетит и энергетический баланс.

Хотя ферментация — это древняя техника, ставшая основой для многих современных продуктов, включая сыр и квашеную капусту, она требует соблюдения правил безопасности, чтобы избежать нежелательных последствий, таких как накопление гистамина у чувствительных лиц. Таким образом, осознанное и умеренное включение этих продуктов в ежедневный рацион является стратегическим шагом в сторону превентивной медицины, основанной на здоровье кишечника.