খাদ্য গাঁজন ও অন্ত্রের স্বাস্থ্য: আধুনিক পুষ্টিবিজ্ঞানের আলোকে প্রাচীন পদ্ধতি

প্রখ্যাত শেফ ভ্লাদিস্লাভ পেনোভ গাঁজন করা খাদ্যের গুরুত্ব তুলে ধরেছেন, বিশেষত টক দুধের মতো খাবারগুলি অন্ত্রের মাইক্রোবায়োমের জন্য উপকারী। তিনি উল্লেখ করেছেন যে, অতীতে বিজ্ঞান সম্পর্কে ধারণা না থাকলেও গাঁজন প্রক্রিয়া প্রচলিত ছিল, যা আধুনিক গবেষণা দ্বারা বর্তমানে স্বাস্থ্য উপকারিতার দিক থেকে নিশ্চিত করা হয়েছে। পেনোভ জোর দিয়েছেন যে, কেবল ক্ষতিকারক অণুজীবের অনুপস্থিতি নয়, বরং খাদ্যের সামগ্রিক গুণমানের উপরও মনোযোগ দেওয়া আবশ্যক। এই প্রাচীন সংরক্ষণ পদ্ধতিটি বর্তমানে আধুনিক পুষ্টি বিজ্ঞানের আলোকে নতুন মাত্রা লাভ করছে।

মানবদেহের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতার প্রায় সত্তর শতাংশ পরিপাকতন্ত্রে অবস্থান করে, যা সামগ্রিক সুস্থতার জন্য গাঁজন করা খাদ্যের নিয়মিত গ্রহণকে অপরিহার্য করে তোলে। এই পরিসংখ্যান গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের গুরুত্বকে দৃঢ়ভাবে প্রতিষ্ঠা করে, যেখানে অসংখ্য ইমিউন কোষ পরিবেশের উদ্দীপকগুলির সাথে মিথস্ক্রিয়া করে। উদাহরণস্বরূপ, গাঁজন করা খাবারগুলি প্রোবায়োটিকের উৎস হিসেবে কাজ করে, যা ক্ষতিকারক জীবাণুকে প্রতিস্থাপন করে এবং অন্ত্রের পরিবেশকে অনুকূল করে তোলে। শেফ পেনোভ পরামর্শ দেন যে, গাঁজন করা খাবার পরিমিত পরিমাণে গ্রহণ করা উচিত; খাদ্যে ছোট কিন্তু ধারাবাহিক সংযোজনও উল্লেখযোগ্য সুবিধা প্রদান করতে পারে।

টক দুধকে একটি বিশেষ প্রোবায়োটিক উৎস হিসেবে চিহ্নিত করা হয়েছে, যা ভিটামিন সি, কে, ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাসের মতো খনিজ ও ভিটামিনে সমৃদ্ধ। এই গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে খাদ্যের সংরক্ষণ ক্ষমতা বৃদ্ধি পায় এবং এর পুষ্টিগুণও উন্নত হয়। টক দুধে উপস্থিত ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া ল্যাকটোজকে ভেঙে দেয়, যা ল্যাকটোজ অসহিষ্ণু ব্যক্তিদের জন্য হজম প্রক্রিয়া সহজ করে তোলে। গাঁজন করা খাবারগুলি প্রোবায়োটিকগুলির সংখ্যা বাড়িয়ে হজম স্বাস্থ্যকে সমর্থন করে এবং গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল উপসর্গগুলি হ্রাস করতে পারে। কিছু গবেষণায় দেখা গেছে যে, দৈনিক গাঁজন করা খাবার গ্রহণ করলে প্রদাহ সৃষ্টিকারী প্রোটিনের মাত্রা হ্রাস পেতে পারে; কিফিরের মতো গাঁজন করা দুগ্ধজাত পণ্য প্রদাহ কমাতে এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে সাহায্য করতে পারে।

ঐতিহাসিকভাবে, রেফ্রিজারেশনের পূর্বে গাঁজন প্রক্রিয়া খাদ্য সংরক্ষণের একটি প্রধান উপায় ছিল, যেখানে চিনি এবং স্টার্চের ভাঙ্গনের মাধ্যমে প্রাকৃতিক সংরক্ষণাগার তৈরি হতো। আধুনিক দৃষ্টিকোণ থেকে, এই প্রক্রিয়ার ফলে সৃষ্ট স্বাস্থ্যকর উপজাত বা 'পোস্টবায়োটিক' গুলি আরও বেশি উপকারী বলে বিবেচিত হচ্ছে। এই রাসায়নিক উপজাতগুলি সরাসরি ইমিউন কোষগুলির সাথে যোগাযোগ করে এবং বিদ্যমান উপকারী ব্যাকটেরিয়াগুলিকে পুষ্টি সরবরাহ করে। টক দুধের মতো পণ্যগুলিতে থাকা অ্যাসিডোফিলিক ব্যাকটেরিয়া ইন্টারফেরন উৎপাদনে উদ্দীপনা যোগায়, যা অ্যান্টিভাইরাল এবং অ্যান্টি-ক্যান্সার সুরক্ষায় গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

কসমস রেস্তোরাঁর এক্সিকিউটিভ হেড শেফ ভ্লাদিস্লাভ পেনোভ তাঁর কাজে বুলগেরিয়ান রন্ধন ঐতিহ্যের আধুনিক সংস্করণ তুলে ধরেন, যেখানে স্থানীয় উৎপাদনের উপর জোর দেওয়া হয়। এই ধরনের খাদ্য নিয়মিত গ্রহণে অন্ত্রের অবস্থার উন্নতি ঘটে এবং ক্যালসিয়াম ও ফসফরাসের মতো উপাদান থাকার কারণে এটি হাড়ের স্বাস্থ্যের জন্যও সহায়ক। এই পুষ্টি উপাদানগুলির সম্মিলিত প্রভাব সামগ্রিক জীবনীশক্তি এবং শারীরিক কার্যকারিতা বজায় রাখতে সাহায্য করে।