Fermentierte Lebensmittel: Rolle für Darmgesundheit und Immunsystem wissenschaftlich belegt

Der kulinarische Experte Chef Vladislav Penov, bekannt als Mitinhaber und Küchenchef des Restaurants Cosmos in Sofia, hat die ernährungsphysiologischen Vorteile des regelmäßigen Verzehrs fermentierter Erzeugnisse, wie traditionell hergestellter Sauermilch, für das menschliche Darmmikrobiom hervorgehoben. Penov betonte, dass die historische Praxis der Fermentation zwar ohne tiefgehendes wissenschaftliches Verständnis erfolgte, moderne Erkenntnisse jedoch die gesundheitsfördernden Eigenschaften dieser Konservierungsmethode untermauern. Der Fokus müsse dabei auf der intrinsischen Qualität des Lebensmittels liegen und nicht lediglich auf der Eliminierung pathogener Mikroorganismen.

Fermentationsprozesse, wie die seit Jahrhunderten zur Konservierung angewandte Lacto-Fermentation, führen zur Umwandlung von Zuckern durch Milchsäurebakterien in Milchsäure und schaffen so probiotisch reiche Produkte. Eine zentrale Aussage von Penov bezog sich auf die fundamentale Bedeutung des Verdauungstrakts für die gesamte körperliche Abwehr: Schätzungen zufolge sind etwa siebzig Prozent der menschlichen Immunzellen im Verdauungssystem angesiedelt. Diese hohe Konzentration an Immunzellen im Darm, der mit einer Fläche von rund 200 Quadratmetern das größte Immunorgan des Körpers darstellt, unterstreicht die Notwendigkeit einer kontinuierlichen Zufuhr von probiotikahaltigen Nahrungsmitteln zur Aufrechterhaltung des allgemeinen Wohlbefindens.

Probiotika, definiert als lebende mikrobielle Lebensmittelzutaten, die das Gleichgewicht der intestinalen Mikroorganismen verbessern, fördern nachweislich die Gesundheit. Als Paradebeispiel für ein solches nahrhaftes Fermentat nannte Penov die Sauermilch, die als Quelle für vorteilhafte Probiotika gilt. Dieses Produkt ist reich an essenziellen Mikronährstoffen wie den Vitaminen C und K sowie den Mineralstoffen Kalzium und Phosphor, was seinen Fermentationsprozess zu einem wertvollen Beitrag für die physiologische Stabilität macht. Die Milchsäurebakterien, die für den säuerlichen Geschmack verantwortlich sind, können zudem die Phagozytose steigern, eine kritische Abwehrmaßnahme des Organismus gegen eindringende Keime, und die Bildung von Antigenen stimulieren.

Der Experte mahnte zur Besonnenheit und empfahl, fermentierte Lebensmittel in moderaten Mengen zu konsumieren. Selbst die geringfügige, aber konsequente Integration dieser Lebensmittel in die tägliche Ernährung kann signifikante positive Effekte auf das Mikrobiom erzielen. Während moderne industrielle Fermentationsprozesse auf kontrollierte Systeme und spezifische Starterkulturen setzen, um eine gleichbleibende Produktqualität zu gewährleisten, ist die historische Methode oft auf natürliche Mikroben angewiesen. Die Wissenschaft bestätigt, dass ein ausgeglichenes Mikrobiom durch Faktoren wie Stress oder Antibiotika negativ beeinflusst werden kann, weshalb die bewusste Ernährung eine Schlüsselrolle spielt. Darüber hinaus können fermentierte Lebensmittel die Produktion kurzkettiger Fettsäuren fördern, die entzündungshemmende Eigenschaften besitzen und sich positiv auf den Stoffwechsel auswirken.