Секрети хорватського гуляшу: вибір м'яса та техніка потрійного зневоднення

Видатний хорватський шеф-кухар поділився ключовими секретами приготування еталонного гуляшу, акцентуючи увагу на суворому підході до вибору сировини та, що не менш важливо, до обробки цибулі. Цей метод, глибоко вкорінений у традиціях балканської кулінарії, де гуляш стоїть у одному ряду з рибною юшкою та чевапі, вимагає скрупульозної уваги до найдрібніших деталей, аби досягти максимальної глибини смаку. У ширшому контексті європейської гастрономії, де цибуля відіграє вирішальну роль у формуванні пікантності та аромату, правильна техніка її термічної обробки стає критично важливою для кінцевої текстури страви.

На думку майстра, наріжним каменем для створення автентичного гуляшу є яловичий ошийок. Хоча лопатка може слугувати прийнятною альтернативою, категорично не рекомендується використовувати м'ясо з ніг тварини. Причина криється у надмірній волокнистості такого м'яса, що неминуче погіршує ніжність готової страви. Надзвичайно важливо зберегти жирові прошарки, видаляючи лише плівки та сухожилля; саме це забезпечує необхідну соковитість під час тривалого томління. М'ясо слід різати великими кубиками, розмір яких може сягати п'яти сантиметрів. Такий підхід суттєво відрізняється від дрібнішої нарізки, яку часто застосовують у спрощених рецептах.

Друга запорука успіху — це бездоганна підготовка цибулі. Вона має бути пасерована до насиченого золотистого відтінку, але ні в якому разі не подрібнена блендером чи натерта на тертці. Такий недбалий підхід призводить до ефекту «вареного» присмаку в соусі. Під час теплової обробки цибуля, багата на вітаміни С та групи В, поступово перетворюється на пюре, збагачуючи основу, проте якість її початкового обсмажування залишається вирішальною.

Сам технологічний процес приготування базується на принципі потрійного зневоднення. Перший етап — це інтенсивне обсмажування, або сеарінг, кубиків м'яса, що необхідно для «запечатування» соків усередині. Другий етап передбачає повне випаровування доданого вина, яке надає страві необхідної кислотності та глибини смаку. Завершальний, третій етап — це повне випаровування рідини, яку виділяють коренеплоди та спеції, додані вже після вина. Цей багатоетапний процес дозволяє сконцентрувати всі ароматичні речовини ще до початку основного повільного тушкування.

Для самого процесу тушкування слід використовувати мінімальну кількість рідини. Ідеальним варіантом є заздалегідь законсервований, концентрований бульйон від попередніх партій гуляшу — це ознака справжньої майстерності. Безпосередньо перед подачею вводяться томатна паста, насіння кмину та свіжа петрушка. Після зняття з вогню страві необхідно надати час «відпочити», накривши кришкою лише частково. Це дозволяє усім смакам остаточно гармонізуватися. Завдяки цьому методу, сфосередженому на максимальній концентрації смаку через випаровування, гуляш виходить густим і насиченим без жодної потреби у штучному загущенні крохмалем.