Los Secretos del Goulash Croata: Selección Cárnica y la Técnica de Triple Deshidratación

Un reconocido chef croata ha desvelado los pilares fundamentales para elaborar un goulash croata que se considere la referencia culinaria. Su método se centra rigurosamente en la elección de la materia prima y en un tratamiento minucioso de la cebolla. Esta aproximación, profundamente arraigada en la tradición de la cocina balcánica —donde el goulash comparte protagonismo con el čevapčići y la sopa de pescado—, exige una atención casi obsesiva a los detalles para lograr la máxima hondura de sabor. En el panorama gastronómico europeo, donde la cebolla es crucial para definir el picante y el perfil aromático, la técnica empleada para su cocción resulta decisiva para la textura final del plato.

Según este maestro cocinero, el ingrediente estrella para un goulash auténtico es la carne de cuello de ternera. Si bien la paleta puede funcionar como un sustituto aceptable, el chef desaconseja tajantemente el uso de carne proveniente de la pierna. Esto se debe a su estructura excesivamente fibrosa, la cual deteriora la ternura deseada en el guiso. Es imperativo conservar las vetas de grasa natural, eliminando únicamente las membranas y los tendones; este detalle es lo que asegura la jugosidad durante el largo proceso de cocción lenta. Además, la carne debe cortarse en trozos grandes, con dimensiones que pueden alcanzar los cinco centímetros, una práctica que se distingue de los cortes más pequeños habituales en recetas simplificadas.

El segundo pilar del éxito reside en la preparación de la cebolla. Este vegetal debe ser pochado hasta adquirir un tono dorado profundo, pero bajo ninguna circunstancia debe ser triturado con una batidora o rallado, ya que esto introduce un indeseado sabor a cocido en la salsa. Durante el proceso de calentamiento, la cebolla, rica en vitaminas C y B, se desintegra paulatinamente hasta convertirse en un puré natural que enriquece el caldo. No obstante, la fase inicial de su sofrito es la más crítica de todas.

La metodología de cocción se fundamenta en un principio que el chef denomina la triple deshidratación. La primera fase consiste en un sellado intenso (searing) de los cubos de carne para atrapar los jugos internos. La segunda etapa implica la evaporación completa del vino añadido, un componente que aporta acidez y complejidad al plato. La tercera y última fase consiste en la eliminación total del líquido liberado por las especias y los tubérculos que se incorporan tras el vino. Este procedimiento escalonado concentra los compuestos aromáticos antes de que comience la cocción lenta principal.

Para el estofado propiamente dicho, se recomienda utilizar la menor cantidad posible de líquido. Idealmente, se debe emplear caldo concentrado reservado de preparaciones anteriores de goulash, lo cual es un claro indicativo de maestría en la cocina. Justo antes de servir, se añaden la pasta de tomate, las semillas de comino y perejil fresco. Una vez retirado del fuego, el plato requiere un tiempo de reposo, cubierto parcialmente, para permitir que los sabores se asienten y armonicen por completo. Esta técnica, enfocada en lograr la máxima concentración gustativa mediante la evaporación, garantiza una salsa espesa y rica sin necesidad de recurrir a espesantes como el almidón.