Bí mật món Goulash Croatia: Lựa chọn thịt và kỹ thuật khử nước ba lần

Một đầu bếp hàng đầu của Croatia đã tiết lộ những khía cạnh then chốt để chế biến món Goulash chuẩn mực, nhấn mạnh vào quy trình lựa chọn nguyên liệu nghiêm ngặt và kỹ thuật xử lý hành tây. Phương pháp này, vốn ăn sâu vào truyền thống ẩm thực Balkan, nơi món Goulash có vị trí quan trọng ngang hàng với các món như súp cá hay ćevapi, đòi hỏi sự chú ý tỉ mỉ đến từng chi tiết để đạt được độ sâu hương vị tối đa. Trong bối cảnh ẩm thực châu Âu, nơi hành tây đóng vai trò lớn trong việc định hình độ cay và mùi thơm, kỹ thuật chế biến hành tây này là yếu tố quyết định đến kết cấu của món ăn cuối cùng.

Theo nhận định của vị chuyên gia này, thành phần cốt lõi tạo nên món Goulash đích thực chính là thịt cổ bò, mặc dù phần vai bò cũng có thể được xem là lựa chọn thay thế chấp nhận được. Tuyệt đối không nên sử dụng thịt chân bò do cấu trúc thớ thịt quá dai, điều này sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến độ mềm mại của món ăn. Điều quan trọng là phải giữ lại các lớp mỡ, chỉ loại bỏ màng gân và gân cơ, điều này đảm bảo độ mọng nước khi hầm trong thời gian dài. Thịt cần được cắt thành những khối vuông lớn, kích thước có thể lên tới năm centimet, khác biệt so với cách cắt nhỏ thường thấy trong các công thức đơn giản hóa.

Viên gạch thứ hai xây dựng nên thành công chính là khâu chuẩn bị hành tây. Hành tây phải được phi thơm cho đến khi đạt được màu vàng óng đậm đà, nhưng tuyệt đối không được xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố hay bào nhỏ, nhằm tránh tạo ra hương vị “luộc” trong nước sốt. Trong quá trình gia nhiệt, hành tây, vốn chứa vitamin C và B, sẽ dần tan chảy thành dạng sệt, làm phong phú thêm nước sốt, nhưng giai đoạn xào ban đầu vẫn giữ vai trò tối quan trọng.

Quy trình công nghệ nấu nướng được xây dựng trên nguyên tắc khử nước ba lần. Giai đoạn đầu tiên là áp chảo mạnh (searing) các khối thịt để khóa chặt nước cốt bên trong. Giai đoạn thứ hai bao gồm việc làm bay hơi phần rượu vang được thêm vào, thứ mang lại độ chua và chiều sâu cho món ăn. Giai đoạn cuối cùng, giai đoạn thứ ba, là làm bay hơi hoàn toàn lượng chất lỏng tiết ra từ các loại rau củ và gia vị được thêm vào sau rượu. Quá trình đa giai đoạn này giúp cô đặc các hợp chất thơm trước khi bắt đầu quá trình hầm chậm chính thức.

Đối với công đoạn hầm, người nấu nên sử dụng lượng chất lỏng tối thiểu, ưu tiên dùng nước dùng đậm đặc đã được dự trữ từ những mẻ Goulash trước đó – đây là dấu hiệu của một người đầu bếp lão luyện. Ngay trước khi dọn ra, người ta sẽ thêm tương cà chua, hạt thì là và mùi tây tươi. Sau khi nhấc khỏi bếp, món ăn cần có thời gian “nghỉ ngơi”, hé nắp một phần, cho phép các hương vị cuối cùng được hòa quyện hoàn hảo. Phương pháp này, tập trung vào việc cô đặc hương vị tối đa thông qua quá trình bay hơi, đảm bảo độ sánh và đậm đà mà không cần dùng đến chất làm đặc như tinh bột.