I Segreti del Gulasch Croato: Selezione della Carne e la Tecnica della Tripla Disidratazione

Un rinomato chef croato ha svelato i passaggi fondamentali per preparare un gulasch impeccabile, ponendo l'accento su una rigorosa selezione delle materie prime e una tecnica meticolosa nella preparazione della cipolla. Questo approccio, profondamente radicato nella tradizione culinaria balcanica, dove il gulasch coesiste con piatti iconici come la brodetto di pesce e le ćevapi, esige una cura maniacale dei dettagli per raggiungere la massima profondità di sapore. Nel panorama gastronomico europeo, dove la cipolla svolge un ruolo cruciale nel definire piccantezza e aroma, la sua manipolazione termica è determinante per la consistenza finale del piatto.

Secondo il maestro di cucina, l'ingrediente cardine per un gulasch autentico è la carne di muscolo bovino, sebbene la spalla possa essere considerata un sostituto accettabile. È tassativamente sconsigliato l'uso di tagli provenienti dalla gamba dell'animale, a causa della loro eccessiva fibrosità, che comprometterebbe irrimediabilmente la tenerezza del risultato finale. È essenziale preservare le venature di grasso, rimuovendo unicamente pellicine e tendini; questo accorgimento garantisce la succulenza durante la lunga fase di cottura lenta. La carne deve essere tagliata in cubi generosi, le cui dimensioni possono arrivare fino a cinque centimetri, un dettaglio che distingue questo metodo dalle preparazioni più semplificate che prevedono tagli più minuti.

La seconda colonna portante del successo risiede nella preparazione della cipolla. Essa deve essere rosolata con pazienza fino a raggiungere una tonalità dorata intensa, ma è imperativo evitare di tritarla finemente con un frullatore o di grattugiarla, per scongiurare l'insorgenza di quel sapore di “bollito” nel sugo. Durante il trattamento termico, la cipolla, ricca di vitamine C e B, si trasforma gradualmente in una purea naturale che arricchisce il fondo, ma la fase iniziale della sua doratura rimane un momento critico e non negoziabile.

Il processo tecnologico di cottura si fonda sul principio della tripla disidratazione. La prima fase consiste in una scottatura intensa (searing) dei cubi di carne per sigillare i succhi interni. La seconda fase prevede l'evaporazione completa del vino aggiunto, elemento che conferisce acidità e complessità al piatto. La terza e ultima fase è dedicata all'assorbimento totale di ogni liquido rilasciato dalle verdure a radice e dalle spezie aggiunte dopo il vino. Questa sequenza multifase serve a concentrare gli aromi prima che inizi la vera e propria cottura lenta.

Per la fase di stufatura vera e propria, si raccomanda l'uso di una quantità minima di liquido, preferibilmente un brodo concentrato e precedentemente conservato da lotti di gulasch precedenti, un vero segno di maestria culinaria. Immediatamente prima di servire, si incorporano la pasta di pomodoro, i semi di cumino e il prezzemolo fresco. Una volta tolto dal fuoco, il piatto necessita di un periodo di riposo, lasciato parzialmente coperto, permettendo ai sapori di amalgamarsi definitivamente. Questa metodologia, focalizzata sulla massima concentrazione gustativa attraverso l'evaporazione controllata, assicura una densità e una ricchezza senza ricorrere all'uso di amidi addensanti.