Rahasia Goulash Kroasia: Pemilihan Daging dan Teknik Pengeringan Tiga Tahap

Seorang koki terkemuka dari Kroasia baru-baru ini membeberkan rahasia di balik pembuatan goulash yang dianggap sebagai standar emas. Fokus utama terletak pada pendekatan yang sangat ketat dalam memilih bahan baku serta teknik pengolahan bawang bombay. Metode ini sangat mengakar dalam tradisi kuliner Balkan, di mana goulash memiliki kedudukan penting setara dengan sup ikan atau ćevapi. Untuk mencapai kedalaman rasa yang maksimal, diperlukan perhatian yang sangat cermat terhadap setiap detail. Dalam lanskap kuliner Eropa, di mana bawang memainkan peran sentral dalam menentukan ketajaman dan aroma, cara pengolahannya menjadi penentu tekstur akhir hidangan.

Menurut sang maestro kuliner, tulang punggung goulash otentik adalah daging sapi bagian leher. Meskipun demikian, bagian bahu dapat diterima sebagai alternatif yang memadai. Penggunaan daging dari bagian kaki sangat tidak dianjurkan karena strukturnya yang terlalu berserat, yang secara negatif memengaruhi kelembutan hidangan. Sangat penting untuk mempertahankan lapisan lemak, hanya membuang selaput dan urat yang tidak perlu. Lemak ini menjamin kelembapan selama proses perebusan yang panjang. Daging harus dipotong menjadi kubus besar, dengan ukuran yang bisa mencapai lima sentimeter. Ukuran potongan ini membedakan pendekatan ini dari resep-resep yang lebih sederhana yang sering menggunakan potongan yang lebih kecil.

Pilar kedua kesuksesan terletak pada persiapan bawang bombay. Bawang harus ditumis hingga mencapai warna keemasan yang kaya, namun sama sekali tidak boleh dihaluskan menggunakan blender atau diparut. Melakukan hal tersebut akan menghasilkan rasa seperti 'direbus' pada saus. Selama proses pemanasan, bawang, yang mengandung vitamin C dan B, secara bertahap akan berubah menjadi bubur, memperkaya saus. Namun, fase awal penggorengan tetap menjadi tahap yang paling krusial untuk membangun fondasi rasa.

Proses memasak secara keseluruhan didasarkan pada prinsip pengeringan tiga tahap. Tahap pertama adalah proses searing atau penggorengan intensif pada potongan daging untuk mengunci sari daging di dalamnya. Tahap kedua melibatkan penguapan anggur yang ditambahkan, yang memberikan keasaman dan kedalaman rasa pada hidangan. Tahap penutup, tahap ketiga, adalah penguapan total cairan yang dikeluarkan oleh sayuran akar dan rempah-rempah yang ditambahkan setelah anggur. Proses bertahap ini berfungsi untuk memekatkan zat aromatik sebelum proses perebusan lambat dimulai.

Untuk proses perebusan utama, cairan yang digunakan harus seminimal mungkin. Idealnya, gunakan kaldu kental yang telah disiapkan dari batch goulash sebelumnya; ini adalah ciri khas seorang ahli. Tepat sebelum disajikan, pasta tomat, biji jintan, dan peterseli segar dimasukkan. Setelah diangkat dari api, hidangan ini memerlukan waktu 'istirahat', dengan tutup yang sedikit terbuka, memungkinkan semua rasa untuk menyatu secara harmonis. Metode yang berfokus pada konsentrasi rasa maksimal melalui penguapan ini menjamin kekentalan dan kekayaan rasa tanpa perlu tambahan pengental seperti tepung maizena.