クロアチアのグヤーシュの秘訣：肉の選定と三重の水分除去技術

クロアチアの著名なシェフが、本場のグヤーシュ（Goulash）を仕上げるための核心的な要素を明かしました。それは、原材料の厳格な選択と、玉ねぎの処理技術に重点を置いたアプローチです。この手法は、魚料理やチェヴァピ（Cevapi）と並び、バルカン半島の食文化において重要な位置を占めるグヤーシュの伝統に根差しており、風味の深みを最大限に引き出すためには細部への徹底した注意が求められます。ヨーロッパ料理の文脈において、玉ねぎは辛味と香りを形成する上で極めて重要な役割を果たすため、その処理方法は最終的な料理の食感を決定づける鍵となります。

この名匠によれば、本物のグヤーシュを作る上での最も重要な材料は牛のネック肉であり、肩肉も許容される代替品となり得ます。しかし、脚の肉の使用は厳しく推奨されていません。その理由は、脚の肉が持つ過度な繊維質構造が、料理の柔らかさに悪影響を及ぼすためです。重要なのは、脂肪分を適度に残すことであり、筋膜や腱のみを取り除くべきです。これにより、長時間煮込む過程で肉のジューシーさが保たれます。肉の切り方についてもこだわりがあり、簡略化されたレシピでよく見られる細かいカットとは異なり、ここでは最大で5センチメートルにもなる大きなサイコロ状にカットすることが求められます。

成功のもう一つの礎石は、玉ねぎの下準備です。玉ねぎは濃厚な黄金色になるまでソテーされなければなりませんが、ソース内で「茹でた」ような風味になるのを避けるため、決してブレンダーで細かくしたり、おろし金で擦ったりしてはいけません。熱処理の過程で、ビタミンCとBを含む玉ねぎは徐々にペースト状に変化し、ソースに深みを与えますが、その初期の炒め段階が決定的に重要となります。

調理の工程は、三重の水分除去という原則に基づいています。第一段階は、肉の塊を強火で集中的に焼き付け（シーアリング）、肉汁を閉じ込めることです。第二段階では、料理に酸味と深みを与えるために加えられたワインを蒸発させます。そして最終的な第三段階として、根菜類やスパイスを加えた後に放出される水分を完全に蒸発させます。この多段階プロセスにより、本格的な煮込みに入る前に、芳香成分が最大限に凝縮されます。

本番の煮込みには、可能な限り少量の液体を用いるべきです。真の熟練の証として、過去のグヤーシュ調理で取り分けておいた濃縮されたブイヨンを使用することが理想的です。提供直前には、トマトペースト、キャラウェイシード、そして新鮮なパセリが加えられます。火からおろした後、蓋を部分的に被せて「休ませる」時間が必要です。これにより、風味が最終的に調和します。この蒸発による風味の最大化に焦点を当てた手法は、デンプンでとろみをつける必要なく、濃厚さと深みのある味わいを保証するのです。