Die Geheimnisse des kroatischen Gulasch: Fleischwahl und die Technik der dreifachen Entwässerung

Ein renommierter kroatischer Spitzenkoch hat die entscheidenden Aspekte für die Zubereitung eines mustergültigen Gulaschs enthüllt. Dabei liegt der Fokus unmissverständlich auf der strengen Auswahl der Rohmaterialien und einer speziellen Methode zur Behandlung der Zwiebeln. Diese Vorgehensweise, tief verwurzelt in der reichen kulinarischen Tradition des Balkans – wo Gulasch neben Fischsuppe und Ćevapčići einen festen Platz einnimmt – erfordert akribische Detailarbeit, um die größtmögliche Geschmackstiefe zu erzielen. Im breiteren Kontext der europäischen Kochkunst, in der Zwiebeln maßgeblich die Schärfe und das Aroma bestimmen, ist die spezifische Technik ihrer Verarbeitung für die Textur des Endprodukts von kritischer Bedeutung.

Als fundamentaler Pfeiler für ein authentisches Gulasch betrachtet der Meister die Verwendung von Rindernacken. Alternativ kann zwar die Schulter eingesetzt werden, doch die Fleischstücke aus der Wade sind strikt abzulehnen. Der Grund hierfür liegt in der zu faserigen Struktur des Wadfleisches, was die Zartheit des fertigen Gerichts empfindlich beeinträchtigt. Es ist essenziell, die Fettschichten beizubehalten und lediglich Sehnen sowie Bindegewebe zu entfernen, da dies die Saftigkeit während des langen Schmorprozesses garantiert. Das Fleisch muss in stattliche Würfel geschnitten werden, deren Kantenlänge bis zu fünf Zentimeter betragen darf. Diese Dimensionierung unterscheidet diesen traditionellen Ansatz deutlich von den kleineren Schnitten, die oft in vereinfachten Rezepturen anzutreffen sind.

Der zweite Eckpfeiler des Erfolgs ist die akkurate Vorbereitung der Zwiebeln. Diese müssen zu einem tiefen Goldton angeschwitzt werden, dürfen jedoch keinesfalls püriert oder gerieben werden, um den unerwünschten Effekt eines „gekochten“ Geschmacks in der Sauce zu vermeiden. Während der Hitzebehandlung wandeln sich die Zwiebeln, die reich an Vitamin C und B sind, allmählich in ein Püree um und reichern die Sauce an. Dennoch bleibt die anfängliche Phase des sanften Anbratens absolut entscheidend für das Endergebnis.

Die technologische Grundlage der Zubereitung beruht auf dem Prinzip der dreifachen Entwässerung. Die erste Phase besteht aus einem intensiven Anbraten, dem sogenannten Searing, der die Fleischsäfte versiegelt. Die zweite Phase beinhaltet das vollständige Ausdampfen des hinzugefügten Weins, welcher dem Gericht die notwendige Säure und geschmackliche Komplexität verleiht. Der abschließende, dritte Schritt ist die vollständige Verdampfung der Flüssigkeit, die von den nach dem Wein hinzugefügten Wurzelgemüsen und Gewürzen freigesetzt wird. Dieser mehrstufige Vorgang dient dazu, die Aromastoffe zu konzentrieren, bevor der eigentliche langsame Schmorprozess beginnt.

Für das eigentliche Schmoren sollte nur eine minimale Menge an Flüssigkeit verwendet werden. Im Idealfall nutzt man dafür einen bereits zurückgelegten, konzentrierten Sud aus früheren Gulaschchargen – ein wahres Zeichen von Kochkunst. Kurz vor dem Servieren werden die Tomatenpaste, Kreuzkümmel und frische Petersilie eingearbeitet. Nachdem das Gericht von der Hitze genommen wurde, muss es noch ruhen, wobei der Deckel nur teilweise aufgelegt wird. Diese Ruhephase ermöglicht es den Aromen, sich vollständig zu harmonisieren. Diese Methode, die auf maximale Geschmacksverdichtung durch Verdampfung setzt, sichert eine dicke und reichhaltige Konsistenz, ohne dass auf Bindemittel wie Stärke zurückgegriffen werden muss.