Nährwertanalyse: Biochemische Unterschiede zwischen Soja-, Kokos- und Mandel-Joghurtalternativen

Der zunehmende Absatz pflanzlicher Joghurtalternativen auf Basis von Soja, Kokos oder Mandeln signalisiert eine signifikante Verschiebung im Konsumverhalten, da diese Produkte als leichtere Alternativen zu traditionellen Milchprodukten positioniert werden. Diese Entwicklung ist Teil eines breiteren Trends hin zu einer pflanzenbetonten Ernährung; laut dem BMEL-Ernährungsreport 2024 ernähren sich in Deutschland 2 Prozent der Befragten rein vegan. Biochemikerin Eva Vacheau weist darauf hin, dass trotz der wachsenden Marktpräsenz erhebliche ernährungsphysiologische Divergenzen zwischen diesen aufstrebenden Produkten bestehen, was eine differenzierte Betrachtung für eine fundierte Verbraucherentscheidung erfordert.

Die Makronährstoffprofile der jeweiligen Basisprodukte zeigen deutliche Abweichungen, die für die tägliche Ernährung relevant sind. Sojaprodukte, insbesondere die griechische Variante ohne Zuckerzusatz, weisen mit durchschnittlich 4,4 Gramm Protein pro 100 Gramm den höchsten Proteingehalt auf und nähern sich damit dem Gehalt von Vollmilchjoghurt an. Im Gegensatz dazu weisen Mandel- und Kokosjoghurts tendenziell geringere Proteingehalte auf. Mandelprodukte werden jedoch oft für ihr insgesamt dichteres Nährwertprofil hervorgehoben, das sich durch niedrigere Gesamt-Zucker- und Natriumwerte auszeichnet.

Kokosjoghurts sind beliebt wegen ihrer Laktosefreiheit und Magenfreundlichkeit, weisen jedoch mit bis zu 8,9 Gramm Fett pro 100 Gramm oft den doppelten Kaloriengehalt von Soja- oder Naturjoghurt auf. Ein kritischer Aspekt bei der Formulierung dieser Alternativen ist die Textur, da die pflanzlichen Basen von Natur aus oft nicht die gewünschte Viskosität erreichen. Die meisten Hersteller greifen daher auf Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Pektine zurück, was bei empfindlichen Personen zu Verdauungsbeschwerden führen kann. Analysen zeigen, dass Bio-Produkte tendenziell kürzere Zutatenlisten aufweisen und somit oft weniger dieser Zusatzstoffe enthalten, im Gegensatz zu klassischem Naturjoghurt, der laut Gesetz nur aus Milch und Milchsäurebakterien bestehen darf.

Hinsichtlich der mikrobiellen Zusammensetzung hinken die pflanzlichen Erzeugnisse den traditionellen Joghurts hinterher, selbst wenn sie mit Fermenten angereichert sind, insbesondere im Hinblick auf die Diversität der Darmflora. Die Verbraucherzentrale Bayern hat zudem festgestellt, dass die Bezeichnung „Joghurt“ rein pflanzlichen Lebensmitteln aufgrund des Bezeichnungsschutzes untersagt ist, weshalb Umschreibungen wie „fermentierte Kokoszubereitung“ verwendet werden. Eine US-amerikanische Studie der University of Massachusetts, die 1.074 Milch- und 150 pflanzenbasierte Joghurts analysierte, ergab, dass vegane Optionen generell mehr Ballaststoffe, jedoch weniger Kalium und Kalzium als Milchprodukte aufweisen.

Experten raten zu einer diversifizierten Aufnahme: Soja für eine höhere Proteinzufuhr und Leichtigkeit, während Kokos bei guter Verträglichkeit als Genussmittel dienen kann. Die Forscher der University of Massachusetts bewerteten Mandel- und Hafermilch-Joghurts nach dem Nutrient Rich Foods Index (NRF) am höchsten, noch vor fettarmem Milchjoghurt. Zukünftige Entwicklungen in der Lebensmitteltechnologie zielen darauf ab, diese pflanzlichen Produkte gezielt mit essenziellen Nährstoffen anzureichern und gleichzeitig den Gehalt an Zucker, Salz und Fett zu reduzieren, um den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) für eine gesunde Ernährung entgegenzukommen.