Croissants aus „Luft-Butter“: Wie das Startup Savor Backwaren aus Treibhausgasen revolutioniert

Im März 2026 entwickelten sich die Verkostungen von Croissants auf bedeutenden Food-Tech-Konferenzen in den USA zu einer regelrechten Sensation. Das in Kalifornien ansässige Startup Savor präsentierte dort die finale Version seines innovativen Produkts. Diese Butter ist molekular identisch mit herkömmlichem Milchfett, wird jedoch in einem Reaktor und nicht auf einem Bauernhof hergestellt.

Die zugrunde liegende Technologie orientiert sich an der „uralten Chemie“ hydrothermaler Quellen am Meeresboden. Unter Einwirkung von extremer Hitze und hohem Druck werden Gase wie CO2 oder Methan in lange Kohlenstoffketten, sogenannte Alkane, transformiert. Diese dienen als Basis für die anschließende Synthese von Fettsäuren und Triglyceriden, den Grundbausteinen von Speisefetten.

Das Endergebnis beeindruckte selbst hochkarätige Profiköche nachhaltig. Aufgrund seines spezifischen Fettsäureprofils besitzt die Savor-Butter exakt denselben Schmelzpunkt wie klassische Kuhbutter. Diese Eigenschaft ist für die Laminierung von Blätterteig unerlässlich, um die gewünschte blättrige Struktur zu erzielen. Chemisch gesehen handelt es sich um echtes Fett, das jedoch ohne den Einsatz von Hormonen oder Antibiotika auskommt und die ethischen Lasten der industriellen Tierhaltung vermeidet.

Parallel zur Lebensmittelproduktion bestätigte das Unternehmen im März 2026 den Start einer spezialisierten Abteilung für Lipide in der Kosmetikbranche. Ziel ist es, das ökologisch problematische Palmöl in Produkten wie Cremes und Lippenstiften durch diese nachhaltige Alternative zu ersetzen. Damit weitet Savor seinen technologischen Einfluss auf weitere globale Industrien aus, die bisher stark von landwirtschaftlichen Rohstoffen abhängig waren.

„Ich habe die Produkte von Savor probiert und konnte kaum glauben, dass ich keine echte Butter esse“, lobte Bill Gates die Innovation in seinem Blog. Trotz des geschmacklichen Erfolgs bleibt die industrielle Skalierung die größte Hürde für das junge Unternehmen. Aktuell betreibt Savor eine Pilotanlage im US-Bundesstaat Illinois mit einer Fläche von über 2300 m², um die Produktionsprozesse zu optimieren.

Bis zum Jahr 2027 ist der Bau eines ersten Großwerks mit einer Jahreskapazität von 10.000 Tonnen geplant. Dieses Volumen soll es ermöglichen, die Produktionskosten so weit zu senken, dass Preisparität mit konventionell hergestellter Butter erreicht wird. Der Herstellungsprozess ist dabei rein thermochemisch und verzichtet vollständig auf Fermentation oder den Einsatz gentechnisch veränderter Mikroorganismen.

Das Verfahren zur Gewinnung des „Luft-Fetts“ folgt einer präzisen Logik:

• Zunächst wird CO2 aus der Atmosphäre oder aus Industrieabgasen isoliert und mit grünem Wasserstoff, der mittels erneuerbarer Energien gewonnen wird, oder mit Methan kombiniert.
• Unter hohem Druck und extremen Temperaturen werden die Kohlenstoffmoleküle zu stabilen Ketten verknüpft.
• Diese Ketten werden schließlich in vollwertige Triglyceride umgewandelt, die in ihrer Funktionalität dem Milchfett entsprechen.

Dieses „animal-free“ und „plant-free“ Fett gilt nicht als bloßer Ersatzstoff, sondern als echtes Lipid, das ohne direkte landwirtschaftliche Ressourcen erschaffen wurde. Die Produktion benötigt weniger als 0,1 % des Wassers im Vergleich zur traditionellen Butterherstellung und beansprucht kaum Landfläche. Da die weltweite Fettproduktion für etwa 7 % der globalen Treibhausgasemissionen verantwortlich ist, bietet dieser technologische Ansatz ein enormes Potenzial zur Dekarbonisierung.

Bereits im Jahr 2025 wurde die Butter in renommierten Michelin-Restaurants in San Francisco, darunter SingleThread, ONE65 und Jane the Bakery, für die Herstellung von Croissants, Schokolade und Gebäck getestet. Die dortigen Küchenchefs hoben hervor, dass das Produkt in seiner Funktionalität, beim Backen und im Geschmacksprofil praktisch nicht von hochwertiger Butter zu unterscheiden ist.

Unterstützt wird das im Jahr 2022 gegründete Startup maßgeblich durch Bill Gates und dessen Investmentfonds Breakthrough Energy Ventures. Zwischen 2025 und 2026 gelang der entscheidende Schritt von ersten Prototypen hin zu kommerziellen Lieferungen an Gastronomiebetriebe. Savor markiert damit den Beginn einer neuen Ära der Lebensmittelproduktion, die unabhängig von klimatischen Bedingungen und traditioneller Landwirtschaft agiert, indem sie CO2 als wertvollen Rohstoff nutzt.