Круасани з вуглекислого газу: як стартап Savor здійснив революцію у виробництві масла

У березні 2026 року на провідних фуд-технологічних конференціях у Сполучених Штатах справжньою сенсацією стали дегустації круасанів, виготовлених на основі інноваційного «масла з повітря». Каліфорнійський стартап Savor представив фінальну версію свого продукту, який на молекулярному рівні повністю ідентичний традиційному молочному жиру. Проте, на відміну від звичних методів, цей продукт створюється у спеціальних реакторах, а не на фермах. Технологія базується на принципах «давньої хімії» гідротермальних джерел: під впливом високої температури та тиску гази, зокрема вуглекислий газ (CO2) або метан, перетворюються на довгі вуглецеві ланцюги — алкани, які згодом стають основою для жирних кислот і тригліцеридів.

Результати випробувань вразили навіть досвідчених професійних шеф-кухарів. Завдяки широкому профілю жирних кислот, масло від Savor має таку ж температуру плавлення, як і коров’яче масло, що є критично важливим для процесу ламінації при створенні шаруватого тіста. Це не просто продукт, що «нагадує» масло — з хімічної точки зору це і є жир, але вироблений без використання гормонів, антибіотиків та без етичного тягаря, притаманного традиційному тваринництву.

У березні 2026 року керівництво компанії також офіційно підтвердило запуск спеціалізованого підрозділу, що займатиметься виробництвом ліпідів для косметичної галузі. Цей крок спрямований на заміну екологічно шкідливої пальмової олії у складі кремів, губних помад та іншої продукції, що дозволить значно знизити антропогенний вплив на довкілля.

«Я мав нагоду спробувати продукти Savor і просто не міг повірити, що споживаю не справжнє вершкове масло», — зазначив Білл Гейтс у своєму блозі, підкреслюючи високу якість розробки. Наразі головним викликом для компанії залишається масштабування технології. Для цього вже запущено пілотний майданчик у штаті Іллінойс площею понад 2300 квадратних метрів, а до 2027 року планується завершення будівництва заводу потужністю 10 000 тонн на рік. Це дозволить зробити ціну «повітряного» масла конкурентоспроможною порівняно зі звичайним продуктом.

Механізм роботи технології Savor базується на термохімічному процесі, який принципово відрізняється від ферментації або генної інженерії мікроорганізмів:

• Використовується вловлений вуглекислий газ із атмосфери або промислових викидів, а також «зелений» водень, отриманий з води за допомогою відновлюваних джерел енергії, або метан.
• Під впливом екстремального тиску та температури молекули вуглецю об’єднуються у складні вуглецеві ланцюги.
• Ці ланцюги перетворюються на жирні кислоти, а потім — на повноцінні тригліцериди, які є хімічними близнюками молочного жиру або пальмової олії.
• У підсумку отримується масло, яке чудово тане, підходить для обсмажування та забезпечує ідеальну текстуру і характерний вершковий смак.

Отриманий продукт фахівці називають animal-free (без тварин) та plant-free (без рослин). Важливо розуміти, що це не просто замінник, а реальний жир, синтезований з нуля без залучення сільськогосподарських ресурсів, що відкриває нову еру в харчовій промисловості.

Значущість цієї розробки важко переоцінити з екологічної точки зору. Виробництво практично не потребує земельних угідь, використовує менше 0,1% води порівняно з традиційними методами та не супроводжується викидами додаткових парникових газів. Оскільки на жири припадає близько 7% усіх глобальних викидів парникових газів, рішення від Savor пропонує радикальний шлях до зниження цього екологічного сліду.

Практичне застосування продукту почалося ще у 2025 році, коли масло тестували у престижних мішленівських ресторанах Сан-Франциско, серед яких SingleThread, ONE65 та Jane the Bakery. Шеф-кухарі використовували його для виготовлення круасанів, шоколадних цукерок та різноманітної випічки, підтверджуючи, що за смаковими та функціональними властивостями воно майже не відрізняється від елітного вершкового масла.

Стартап Savor був заснований у 2022 році та отримав значну фінансову підтримку від Білла Гейтса через його фонд Breakthrough Energy Ventures. Протягом 2025–2026 років компанія успішно пройшла шлях від створення перших прототипів до здійснення комерційних поставок для ресторанів та великих виробників харчових продуктів.

Ця технологія є не просто черговою екологічною альтернативою, а стратегічним кроком до створення системи харчового виробництва, яка не залежить від примх погоди чи обмежень сільського господарства. Використання надлишкового вуглекислого газу як сировини відкриває нові горизонти для сталого розвитку людства та продовольчої безпеки.