Gekeimter Knoblauch zeigt gesteigerte antioxidative Kapazität

Neue wissenschaftliche Untersuchungen bestätigen die Verzehrssicherheit von gekeimtem Knoblauch und widersprechen damit gängigen kulinarischen Annahmen. Die natürliche Keimung führt demnach nicht zur Bildung von Toxinen, sofern die Knolle fest bleibt und ihren charakteristischen Geruch bewahrt. Forschungsergebnisse der Kyungpook National University in Südkorea, geleitet von Jong-Sang Kim, deuten darauf hin, dass Knoblauch, der nur wenige Tage gekeimt ist, eine höhere Konzentration an antioxidativen Verbindungen aufweisen kann als frische Exemplare.

Die erhöhte antioxidative Aktivität, gemessen durch In-vitro-Assays wie die DPPH-Radikalfänger-Aktivität und die ORAC-Kapazität, legt ein verstärktes Potenzial zur Bekämpfung von oxidativem Stress nahe. Die Forschungsgruppe um Kim postulierte, dass die Keimung von Allium sativum die Synthese verschiedener sekundärer Pflanzenstoffe anregen könnte, vergleichbar mit gekeimten Samen und Getreide, die erhöhte Mengen an Bioaktivstoffen zeigen. Konkret wiesen Extrakte von Knoblauch, der fünf Tage lang gesprossen war, die höchste antioxidative Aktivität im Vergleich zu rohem oder kürzer gekeimtem Knoblauch auf. Diese Veränderung im Metabolitenprofil, die sich nach dem vierten Keimtag deutlich von jüngeren Proben unterscheidet, korreliert eng mit den gesteigerten antioxidativen Werten.

Bestimmte Metaboliten, darunter $\gamma$-Glutamyl-S-trans-1-propenyl-cystein und Spirostano-3,6-diol-6-O-d-glucopyranosid, nahmen während der Keimung signifikant an Konzentration zu, was zur erhöhten Bioaktivität beitragen könnte. Kulinarisch entwickelt gekeimter Knoblauch ein ausgeprägteres Geschmacksprofil, das oft als bitter und scharf beschrieben wird. Während roher Knoblauch seine Schärfe durch die Freisetzung von Schwefelverbindungen wie Allicin bei Zellschädigung erhält, verändert Hitzebehandlung das Aroma: Gekochter Knoblauch wird milder, gerösteter Knoblauch entwickelt süßlich-nussige Nuancen.

Für eine Abmilderung der Intensität empfehlen Köche, den zentralen grünen Trieb zu entfernen, während die gesamte Zehe für lang gekochte Speisen geeignet ist. Diese Erkenntnis unterstützt die Reduzierung von Lebensmittelabfällen, indem das Potenzial der Zutat voll ausgeschöpft wird, anstatt sie vorschnell als unbrauchbar zu erachten. Es ist jedoch wichtig, die Sicherheit unter bestimmten Lagerbedingungen zu beachten. Die Forschung konzentriert sich auf die antioxidativen Vorteile und nicht auf Risiken durch unsachgemäße Lagerung. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt explizit vor der Lagerung selbstgemachter, in Öl eingelegter Produkte, da das anoxische Milieu die Vermehrung von Clostridium botulinum begünstigen kann. Die Keimung selbst wird jedoch als gesundheitsfördernder Prozess betrachtet, solange die Knolle fest ist und keine Fäulnisanzeichen zeigt. Die Fähigkeit des gekeimten Knoblauchs, Zellen im Labortest vor bestimmten Schäden zu schützen, unterstreicht das Potenzial dieser Knollen als wertvolle Nahrungsquelle.