Круассаны на «масле из воздуха»: как стартап Savor научился делать выпечку из парниковых газов

В марте 2026 года на фуд-тех конференциях в США главной сенсацией стали дегустации круассанов, приготовленных на «масле из воздуха». Стартап Savor из Калифорнии представил финальную версию своего продукта, который молекулярно идентичен молочному жиру, но создан в реакторе, а не на ферме. Технология базируется на «древней химии» гидротермальных источников: под воздействием тепла и давления газы ($CO_2$ или метан) преобразуются в длинные углеродные цепи — алканы, которые затем превращаются в жирные кислоты и триглицериды.

Результат поразил даже профессиональных шеф-поваров. Благодаря широкому профилю жирных кислот, масло Savor обладает той же температурой плавления, что и коровье, что критично для создания слоеного теста (ламинации). Оно не просто «похоже» на масло — химически это и есть жир, но без гормонов, антибиотиков и этического груза традиционного животноводства. В марте 2026 года компания подтвердила запуск специализированного подразделения по производству липидов для косметической отрасли, чтобы заменить экологически вредное пальмовое масло в кремах и помадах.

«Я пробовал продукты Savor и не мог поверить, что ем не настоящее сливочное масло», — отметил Билл Гейтс в своем блоге. Главным вызовом для компании остается масштабирование: сейчас запущена пилотная площадка в Иллинойсе площадью более 2300 м², а к 2027 году планируется строительство завода мощностью 10 000 тонн в год, что позволит сравнять цену «воздушного» масла с обычным.

Как именно это работает: Savor использует термохимический процесс (не ферментацию и не генную инженерию микробов):

1. Берут захваченный CO₂ из воздуха или промышленных выбросов и зелёный водород (полученный из воды с помощью возобновляемой энергии) или метан.
2. Под высоким давлением и температурой молекулы углерода соединяют в длинные углеродные цепи.
3. Эти цепи превращают в жирные кислоты, а затем — в полноценные триглицериды (молекулы жиров), химически идентичные молочному жиру или пальмовому маслу.
4. В результате получается масло, которое отлично тает, обжаривается, слоится в тесте и даёт тот самый «масляный» вкус и текстуру.

Полученный жир называют animal-free и plant-free — он не является заменителем, а является реальным жиром, созданным с нуля.

Почему это важно:

• Производство практически не использует землю, воду (менее 0,1 % от традиционного) и не выделяет дополнительных парниковых газов.
• Жиры составляют около 7 % всех глобальных выбросов GHG — Savor предлагает радикально снизить этот след.
• Уже в 2025 году их масло тестировали в мишленовских ресторанах Сан-Франциско (SingleThread, ONE65, Jane the Bakery) для круассанов, шоколадных конфет и выпечки. Шефы отмечают: по функциональности и вкусу оно практически не отличается от сливочного.

Стартап поддерживает Bill Gates через Breakthrough Energy Ventures. Компания основана в 2022 году и к 2025–2026 году перешла от прототипов к первым коммерческим поставкам для ресторанов и производителей.

Это не просто «эко-заменитель», а шаг к пищевому производству, которое не зависит от сельского хозяйства и погоды, а использует избыточный CO₂ как сырьё.