"हवा से बना मक्खन": कैसे स्टार्टअप Savor ने ग्रीनहाउस गैसों से बेकरी उत्पाद तैयार किए

मार्च 2026 में अमेरिका में आयोजित फूड-टेक सम्मेलनों में एक अनोखी चीज ने सबका ध्यान खींचा—'हवा से बने मक्खन' से तैयार क्रोइसैन्ट (croissants)। कैलिफोर्निया स्थित स्टार्टअप 'Savor' ने अपने उत्पाद का अंतिम संस्करण पेश किया, जो आणविक रूप से डेयरी फैट के समान है। इसे किसी डेयरी फार्म के बजाय एक रिएक्टर में तैयार किया गया है।

यह तकनीक हाइड्रोथर्मल स्रोतों के "प्राचीन रसायन विज्ञान" पर आधारित है। इसमें गर्मी और दबाव के माध्यम से कार्बन डाइऑक्साइड (CO2) या मीथेन जैसी गैसों को लंबी कार्बन श्रृंखलाओं (एल्केन्स) में बदला जाता है। इसके बाद, इन्हें फैटी एसिड और ट्राइग्लिसराइड्स में परिवर्तित कर दिया जाता है, जो मक्खन की संरचना का आधार बनते हैं।

इस नवाचार के परिणामों ने पेशेवर शेफ को भी हैरान कर दिया। Savor के मक्खन में फैटी एसिड का वही प्रोफाइल है जो गाय के मक्खन में होता है, जिससे इसका गलनांक (melting point) बिल्कुल वैसा ही रहता है। यह विशेषता पफ पेस्ट्री बनाने और आटे की परतों (lamination) के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

रासायनिक रूप से यह पूरी तरह से वसा है, लेकिन इसमें पारंपरिक पशुपालन की तरह हार्मोन, एंटीबायोटिक्स या नैतिक चिंताएं शामिल नहीं हैं। मार्च 2026 में, कंपनी ने सौंदर्य प्रसाधन उद्योग के लिए एक विशेष लिपिड इकाई शुरू करने की भी पुष्टि की, ताकि क्रीम और लिपस्टिक में पर्यावरण के लिए हानिकारक पाम ऑयल को प्रभावी ढंग से बदला जा सके।

माइक्रोसॉफ्ट के सह-संस्थापक बिल गेट्स ने अपने ब्लॉग में इस उत्पाद की सराहना करते हुए कहा, "मैंने Savor के उत्पादों को चखा और मुझे विश्वास नहीं हो रहा था कि मैं असली मक्खन नहीं खा रहा हूँ।" वर्तमान में कंपनी के लिए सबसे बड़ी चुनौती उत्पादन को बड़े पैमाने पर ले जाना और लागत कम करना है।

इलिनोइस में 2300 वर्ग मीटर से अधिक क्षेत्र में एक पायलट साइट शुरू की गई है। कंपनी का लक्ष्य 2027 तक 10,000 टन प्रति वर्ष की क्षमता वाला एक कारखाना बनाना है। इससे इस "हवाई" मक्खन की कीमत बाजार में उपलब्ध सामान्य मक्खन के बराबर हो सकेगी।

Savor की कार्यप्रणाली किण्वन या सूक्ष्मजीवों की जेनेटिक इंजीनियरिंग पर नहीं, बल्कि एक शुद्ध थर्मोकेमिकल प्रक्रिया पर आधारित है। इस प्रक्रिया के मुख्य चरण निम्नलिखित हैं:

• हवा या औद्योगिक उत्सर्जन से पकड़ी गई CO2 और नवीकरणीय ऊर्जा से प्राप्त 'ग्रीन हाइड्रोजन' या मीथेन का उपयोग किया जाता है।
• उच्च दबाव और तापमान के तहत कार्बन अणुओं को लंबी कार्बन श्रृंखलाओं में जोड़ा जाता है।
• इन श्रृंखलाओं को फैटी एसिड और फिर पूर्ण ट्राइग्लिसराइड्स (वसा अणुओं) में बदल दिया जाता है, जो डेयरी या पाम ऑयल के रासायनिक रूप से समान होते हैं।
• अंत में ऐसा मक्खन प्राप्त होता है जो बेहतरीन तरीके से पिघलता है और बेकिंग में वही पारंपरिक स्वाद और बनावट देता है।

इस वसा को 'एनिमल-फ्री' और 'प्लांट-फ्री' कहा जाता है, क्योंकि यह कोई साधारण विकल्प नहीं बल्कि शून्य से बनाया गया वास्तविक फैट है। पर्यावरण के लिहाज से यह क्रांतिकारी है क्योंकि इसमें पारंपरिक उत्पादन की तुलना में 0.1% से भी कम जमीन और पानी का उपयोग होता है।

चूंकि वैश्विक ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन में वसा का योगदान लगभग 7% है, इसलिए Savor इस कार्बन फुटप्रिंट को काफी हद तक कम करने का एक ठोस समाधान पेश करता है। 2025 में ही सैन फ्रांसिस्को के 'SingleThread', 'ONE65' और 'Jane the Bakery' जैसे प्रतिष्ठित रेस्तरां में इसका सफल परीक्षण किया गया।

2022 में स्थापित इस स्टार्टअप को बिल गेट्स की 'Breakthrough Energy Ventures' का मजबूत समर्थन प्राप्त है। 2026 तक कंपनी प्रोटोटाइप से आगे बढ़कर व्यावसायिक आपूर्ति की ओर बढ़ चुकी है। यह तकनीक वातावरण में मौजूद अतिरिक्त CO2 को कचरे के बजाय एक मूल्यवान कच्चे माल के रूप में उपयोग करती है।

यह केवल एक 'इको-फ्रेंडली' विकल्प नहीं है, बल्कि खाद्य उत्पादन के भविष्य की ओर एक बड़ा कदम है। यह एक ऐसी प्रणाली की ओर इशारा करता है जो खेती और मौसम की अनिश्चितताओं से मुक्त होकर पर्यावरण संरक्षण में मदद करती है और भविष्य की वैश्विक खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करती है।