Rogaliki z „masła z powietrza”: Jak startup Savor opanował produkcję wypieków z gazów cieplarnianych

W marcu 2026 roku podczas prestiżowych konferencji technologicznych w Stanach Zjednoczonych prawdziwą sensacją stały się degustacje rogalików przygotowanych na bazie „masła z powietrza”. Kalifornijski startup Savor zaprezentował tam finalną wersję swojego innowacyjnego produktu, który pod względem molekularnym jest identyczny z tłuszczem mlecznym, choć powstał w reaktorze, a nie w tradycyjnym gospodarstwie rolnym. Technologia ta czerpie inspirację z „dawnej chemii” źródeł hydrotermalnych, gdzie pod wpływem wysokiej temperatury i ciśnienia gazy, takie jak dwutlenek węgla (CO₂) lub metan, są przekształcane w długie łańcuchy węglowe – alkany, które następnie stają się kwasami tłuszczowymi i trójglicerydami.

Rezultaty tego procesu zadziwiły nawet najbardziej wymagających szefów kuchni. Dzięki bogatemu profilowi kwasów tłuszczowych, masło opracowane przez Savor charakteryzuje się dokładnie taką samą temperaturą topnienia jak produkt pochodzenia krowiego, co ma kluczowe znaczenie w procesie laminowania ciasta francuskiego. Nie jest to jedynie substytut „przypominający” masło – z chemicznego punktu widzenia to autentyczny tłuszcz, pozbawiony jednak hormonów, antybiotyków i obciążeń etycznych nierozerwalnie związanych z tradycyjną hodowlą zwierząt. Dodatkowo w marcu 2026 roku firma potwierdziła uruchomienie specjalnej jednostki produkującej lipidy dla sektora kosmetycznego, co ma pozwolić na zastąpienie szkodliwego dla środowiska oleju palmowego w składzie kremów i pomadek.

„Próbowałem produktów Savor i nie mogłem uwierzyć, że nie jem prawdziwego masła” – podkreślił Bill Gates w swoim wpisie na blogu. Obecnie największym wyzwaniem dla przedsiębiorstwa pozostaje kwestia skalowania produkcji na szeroką skalę. W stanie Illinois uruchomiono już pilotażowy obiekt o powierzchni przekraczającej 2300 m², a do 2027 roku planowana jest budowa fabryki o wydajności 10 000 ton rocznie. Taka skala operacji ma pozwolić na zrównanie ceny „powietrznego” masła z kosztem zakupu tradycyjnych produktów mleczarskich dostępnych w sklepach.

Mechanizm działania tej technologii jest niezwykle zaawansowany i opiera się na procesie termochemicznym, a nie na fermentacji czy inżynierii genetycznej mikroorganizmów. Cały cykl produkcyjny można podzielić na kilka kluczowych etapów, które pozwalają na stworzenie pełnowartościowego produktu z surowców uznawanych dotąd za odpady przemysłowe:

• Proces rozpoczyna się od wychwycenia CO₂ z atmosfery lub emisji przemysłowych, który następnie łączy się z zielonym wodorem (pozyskiwanym z wody przy użyciu energii odnawialnej) lub metanem.
• W warunkach wysokiego ciśnienia i temperatury cząsteczki węgla są formowane w długie łańcuchy węglowe.
• Łańcuchy te są transformowane w kwasy tłuszczowe, a ostatecznie w pełne trójglicerydy, które chemicznie nie różnią się od tłuszczu mlecznego czy oleju palmowego.
• Końcowym efektem jest tłuszcz, który doskonale się topi, nadaje do smażenia i tworzy idealne warstwy w cieście, zapewniając autentyczny maślany smak oraz teksturę.

Uzyskany w ten sposób produkt określa się mianem „animal-free” oraz „plant-free”. Oznacza to, że nie mamy do czynienia z roślinnym zamiennikiem, lecz z realnym tłuszczem stworzonym od podstaw w kontrolowanych warunkach laboratoryjnych i przemysłowych, bez udziału zwierząt czy upraw rolnych.

Dlaczego to rozwiązanie jest tak istotne dla przyszłości naszej planety? Produkcja ta praktycznie nie wymaga wykorzystania gruntów rolnych, a zużycie wody stanowi mniej niż 0,1% zasobów potrzebnych w tradycyjnym rolnictwie. Co więcej, cały proces nie generuje dodatkowych gazów cieplarnianych, co stanowi radykalną zmianę w podejściu do ekologii w przemyśle spożywczym.

Biorąc pod uwagę, że produkcja tłuszczów odpowiada za około 7% globalnych emisji gazów cieplarnianych (GHG), propozycja Savor daje realną szansę na drastyczne zmniejszenie tego śladu węglowego. Już w 2025 roku masło to było testowane w renomowanych restauracjach z gwiazdkami Michelin w San Francisco, takich jak SingleThread, ONE65 czy Jane the Bakery. Wykorzystywano je do wypieku rogalików, produkcji czekoladek oraz innych wyrobów cukierniczych, a szefowie kuchni zgodnie przyznali, że pod względem funkcjonalnym produkt jest niemal nieodróżnialny od masła tradycyjnego.

Startup cieszy się silnym wsparciem finansowym, w tym od Billa Gatesa poprzez fundusz Breakthrough Energy Ventures. Firma została założona w 2022 roku, a w latach 2025–2026 sprawnie przeszła od fazy prototypów do pierwszych komercyjnych dostaw dla sektora gastronomicznego i producentów żywności.

Inicjatywa Savor to coś więcej niż tylko kolejny ekologiczny zamiennik dla wegan. To milowy krok w stronę nowoczesnej produkcji żywności, która staje się całkowicie niezależna od rolnictwa i nieprzewidywalnych warunków pogodowych. Wykorzystanie nadmiarowego CO₂ jako surowca otwiera zupełnie nowy rozdział w historii zrównoważonego rozwoju i bezpieczeństwa żywnościowego świata.