Croissants van 'luchtboter': hoe de startup Savor gebak maakt van broeikasgassen

In maart 2026 vormden de proeverijen van croissants op diverse food-tech conferenties in de Verenigde Staten een absolute sensatie. De reden voor de opwinding was het gebruik van 'boter uit de lucht'. De in Californië gevestigde startup Savor presenteerde daar de definitieve versie van hun product. Hoewel het moleculair identiek is aan dierlijk melkvet, wordt het niet op een boerderij geproduceerd, maar in een geavanceerde reactor. De technologie achter dit proces is gebaseerd op de 'oude chemie' van hydrothermale bronnen: onder invloed van extreme hitte en druk worden gassen zoals CO2 of methaan omgezet in lange koolstofketens, ook wel alkanen genoemd, die vervolgens worden getransformeerd in vetzuren en triglyceriden.

De resultaten van deze innovatie hebben zelfs de meest kritische professionele chef-koks verbaasd. Dankzij het brede profiel van vetzuren beschikt de boter van Savor over exact hetzelfde smeltpunt als traditionele roomboter. Dit is een cruciale eigenschap voor het creëren van gelaagd deeg, een proces dat bekendstaat als lamineren. Het product is niet simpelweg een vervanger die op boter lijkt; chemisch gezien is het daadwerkelijk vet. Het grote voordeel is echter dat het geproduceerd wordt zonder het gebruik van hormonen of antibiotica, en zonder de ethische last die gepaard gaat met de traditionele veehouderij.

Naast de voedingsmiddelenindustrie ziet het bedrijf ook kansen in andere sectoren. In maart 2026 bevestigde Savor de oprichting van een gespecialiseerde divisie voor de productie van lipiden voor de cosmetische industrie. Hiermee wil de startup het ecologisch schadelijke palmolie in producten zoals crèmes en lippenstiften vervangen door een duurzamer alternatief. Deze stap onderstreept de veelzijdigheid van de technologie en de ambitie om diverse industrieën te verduurzamen.

Zelfs invloedrijke figuren zoals Bill Gates hebben hun steun uitgesproken voor het project. In zijn persoonlijke blog schreef hij: "Ik heb de producten van Savor geproefd en kon simpelweg niet geloven dat ik geen echte roomboter aan het eten was." De grootste uitdaging voor de onderneming ligt momenteel bij het opschalen van de productie. Er is inmiddels een pilotlocatie in Illinois operationeel met een oppervlakte van meer dan 2300 m². Tegen 2027 is de bouw gepland van een grootschalige fabriek met een capaciteit van 10.000 ton per jaar, wat de prijs van deze 'luchtboter' concurrerend moet maken met die van gewone boter.

Het specifieke proces dat Savor hanteert, is een thermochemisch proces en verschilt wezenlijk van fermentatie of genetische manipulatie van microben. Het proces verloopt in een aantal vaste stappen:

• Eerst wordt CO2 uit de atmosfeer of uit industriële emissies opgevangen en gecombineerd met groene waterstof of methaan.
• Onder hoge druk en temperatuur worden de koolstofmoleculen aaneengeschakeld tot lange koolstofketens.
• Deze ketens worden vervolgens omgezet in vetzuren en daarna in volledige triglyceriden, die chemisch gelijk zijn aan melkvet of palmolie.
• Het eindresultaat is een boter die perfect smelt, bakt en de gewenste textuur en smaak geeft aan hoogwaardig gebak.

Het verkregen vet wordt omschreven als zowel 'animal-free' als 'plant-free'. Het is geen surrogaat, maar een reëel vet dat vanaf de basis is opgebouwd. Dit is van groot belang voor het milieu: de productie vereist vrijwel geen land en verbruikt minder dan 0,1% van het water dat nodig is voor traditionele boterproductie. Bovendien komen er bij het proces geen extra broeikasgassen vrij. Aangezien de productie van vetten verantwoordelijk is voor ongeveer 7% van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen, biedt Savor een radicale methode om deze ecologische voetafdruk te verkleinen.

De praktische toepasbaarheid van het product is reeds bewezen. In 2025 werd de boter al getest in diverse Michelin-restaurants in San Francisco, waaronder SingleThread, ONE65 en Jane the Bakery. De chefs gebruikten het vet voor de bereiding van croissants, chocoladebonbons en ander gebak. De algemene consensus onder deze experts is dat het product qua functionaliteit en smaakprofiel nagenoeg niet te onderscheiden is van traditionele roomboter.

De startup wordt ondersteund door Bill Gates via Breakthrough Energy Ventures en is opgericht in 2022. Tussen 2025 en 2026 is het bedrijf succesvol overgegaan van de prototypefase naar de eerste commerciële leveringen aan restaurants en fabrikanten. Dit initiatief is meer dan een simpel ecologisch alternatief; het markeert een verschuiving naar een voedselproductie die onafhankelijk is van landbouw en weersomstandigheden, waarbij overtollige CO2 wordt ingezet als een waardevolle grondstof voor de toekomst.