Progresso na Tecnologia Alimentar: Da Proteína Microbiana à Impressão 3D Personalizada

A comunidade científica apresentou um método de fermentação microbiana aprimorado, capaz de elevar substancialmente o rendimento de proteínas destinadas à produção de alternativas à carne. Este avanço tecnológico abre caminho para o desenvolvimento de fontes de proteína escaláveis e sustentáveis, um fator crucial para atender às necessidades alimentares globais. Pesquisas indicam que a proteína microbiana, derivada da fermentação, é a mais promissora e economicamente viável entre as três principais categorias de análogos de carne, superando a carne cultivada – que ainda mantém um custo elevado – e os produtos de origem vegetal.

Produtos baseados em proteína microbiana, como os bifes de micélio, já fazem parte do sortimento de supermercados em vários países, incluindo o Reino Unido e a Suíça. Em paralelo, a atenção dos pesquisadores se volta para uma receita singular, baseada em um grão ancestral tradicionalmente cultivado na região dos Andes. Este cereal demonstra uma notável densidade nutricional e uma resistência excepcional às mudanças climáticas adversas, tornando-o um ativo inestimável em um cenário de clima em constante alteração. Especialistas culinários estão explorando a integração deste alimento básico tradicional em conceitos gastronômicos modernos, buscando utilizar seu potencial para enriquecer dietas. No contexto da segurança alimentar, culturas resilientes como esta podem servir de base para regiões mais vulneráveis a alterações climáticas, garantindo a estabilidade do abastecimento.

No campo das tecnologias aditivas, os avanços recentes na impressão 3D de alimentos concentram-se na entrega de nutrição personalizada. Esta tecnologia permite um controle preciso sobre a composição nutricional de estruturas alimentares complexas, o que é particularmente relevante para satisfazer necessidades dietéticas específicas em todo o mundo. Por exemplo, cientistas bielorrussos estão trabalhando na expansão da variedade de pós de carne secos para impressão 3D. Especialistas russos preveem que as impressoras de alimentos poderão se tornar mais acessíveis ao consumidor médio dentro de um período de dez anos. A capacidade de modelar a composição do produto para suprir a deficiência de elementos específicos, como ferro ou aminoácidos, constitui uma vantagem fundamental deste desenvolvimento, alinhando-se aos objetivos governamentais de assegurar a saúde dos cidadãos.

A tecnologia de extrusão, que sustenta muitas impressoras 3D de alimentos, possibilita a criação de formas geométricas complexas que seriam impossíveis de replicar manualmente, utilizando ingredientes pastosos como queijos, purês de frutas ou chocolate. Na área da confeitaria, as impressoras já são empregadas para elaborar sobremesas sofisticadas, e o dispositivo 3D-Fruit da Dovetailed simula a forma e o sabor de frutas artificiais a partir de concentrado orgânico. Contudo, como alertam os dietistas russos, notadamente a Professora Alla Pogozheva do NII Pitaniya RAMN, não se deve praticar a "automedicação" usando uma impressora 3D sem a devida consulta a um especialista, visto que o consumo prolongado de alimentos impressos de forma monótona pode privar o indivíduo do prazer da alimentação. Em contrapartida, para as empresas do segmento HoReCa (Hotelaria, Restauração e Catering), o uso da impressão 3D pode conferir uma vantagem competitiva significativa, pois o retorno sobre o investimento (ROI) pode ser alcançado em apenas seis meses, e o tempo de preparo de certos itens, como um bolo, é reduzido para dois minutos em comparação com os métodos tradicionais.