Progreso en tecnologías alimentarias: de la proteína microbiana a la impresión 3D personalizada

El ámbito científico ha revelado un método de fermentación microbiana perfeccionado que incrementa significativamente el rendimiento proteico en la fabricación de carnes alternativas. Este avance tecnológico abre un horizonte prometedor para el desarrollo de fuentes de proteínas sostenibles y escalables, un factor crucial para satisfacer las demandas alimentarias globales. Las investigaciones actuales señalan que la proteína microbiana, obtenida mediante fermentación, se posiciona como la opción más viable económicamente y con mayor potencial entre las tres categorías principales de análogos cárnicos. Supera en este aspecto a la carne cultivada, que aún mantiene un coste elevado, y a los productos puramente vegetales.

Los alimentos basados en proteína microbiana, como los filetes de micelio, ya forman parte del catálogo de productos en supermercados de diversas naciones, destacando el Reino Unido y Suiza. Paralelamente a esta innovación, la atención de los investigadores se centra en una fórmula singular que utiliza un grano ancestral, cultivado tradicionalmente en la región Andina. Este cereal exhibe una densidad nutricional superior y una resistencia excepcional frente a los cambios climáticos adversos, convirtiéndolo en un recurso invaluable en el contexto de un clima cambiante. Expertos culinarios están explorando cómo integrar este alimento básico tradicional en las concepciones gastronómicas modernas, buscando aprovechar su capacidad para enriquecer la dieta. En términos de seguridad alimentaria, estas cosechas resilientes podrían constituir la base para las regiones más vulnerables a las alteraciones climáticas, asegurando la estabilidad del suministro.

En el campo de las tecnologías aditivas, los desarrollos más recientes en la impresión 3D de alimentos se enfocan en proporcionar nutrición personalizada. Esta tecnología permite un control exacto sobre la composición de nutrientes de estructuras alimentarias complejas, lo cual es especialmente relevante para cubrir las necesidades dietéticas específicas a escala mundial. Por ejemplo, científicos de Bielorrusia están trabajando activamente en la ampliación del surtido de polvos de carne seca aptos para la impresión 3D. Por su parte, expertos rusos pronostican que las impresoras de alimentos podrían volverse más accesibles para el consumidor medio en un plazo de diez años. La capacidad de modelar la composición del producto para suplir déficits de elementos concretos, como el hierro o ciertos aminoácidos, representa una ventaja fundamental de este desarrollo, alineándose con los objetivos estatales de garantizar la salud ciudadana.

La técnica de extrusión, pilar de muchas impresoras 3D alimentarias, posibilita la creación de formas geométricas intrincadas que serían imposibles de replicar manualmente, utilizando ingredientes pastosos como quesos, purés de frutas o chocolate. En el sector de la confitería, estas impresoras ya se emplean para elaborar postres sofisticados, y el dispositivo 3D-Fruit de Dovetailed es capaz de simular la forma y el sabor de bayas artificiales a partir de concentrado orgánico. No obstante, dietistas rusos, como la profesora Alla Pogozheva del Instituto de Investigación Nutricional RAMS, advierten que no se debe recurrir a la "automedicación" mediante la impresora 3D sin la consulta de un especialista, ya que el consumo prolongado de alimentos impresos de manera monótona podría mermar el placer de comer. A pesar de esta cautela, para las empresas del segmento HoReCa, la implementación de la impresión 3D puede ofrecer una ventaja competitiva significativa, dado que la amortización de la inversión puede lograrse en tan solo seis meses, y el tiempo de preparación de ciertos artículos, como un pastelillo, se reduce a dos minutos en comparación con los métodos tradicionales.