Progresso nelle Tecnologie Alimentari: Dalle Proteine Microbiche alla Stampa 3D Personalizzata

La comunità scientifica ha recentemente presentato un metodo di fermentazione microbica notevolmente migliorato, capace di incrementare in modo significativo la resa proteica nella produzione di alternative alla carne. Questo sviluppo tecnologico apre nuove prospettive per la creazione di fonti proteiche sostenibili e scalabili, un elemento cruciale per soddisfare il fabbisogno alimentare globale. Le ricerche indicano che le proteine microbiche ottenute tramite fermentazione si posizionano come l'opzione più promettente ed economicamente vantaggiosa tra le tre principali categorie di analoghi della carne. Esse superano la carne coltivata, che mantiene ancora costi elevati, e i prodotti di origine vegetale in termini di efficienza produttiva e sostenibilità.

I prodotti basati su proteine microbiche, come ad esempio le bistecche derivate dal micelio, sono già disponibili sugli scaffali dei supermercati in diverse nazioni europee, tra cui il Regno Unito e la Svizzera. Parallelamente a questa innovazione, l'attenzione dei ricercatori si concentra su una ricetta unica basata su un cereale antico, tradizionalmente coltivato nella regione delle Ande. Questo grano dimostra una notevole densità nutrizionale e una straordinaria resilienza ai cambiamenti climatici avversi, rendendolo una risorsa preziosa in un contesto ambientale in evoluzione. Gli specialisti culinari stanno esplorando le modalità per integrare questo alimento base tradizionale nelle moderne concezioni gastronomiche, cercando di sfruttare il suo potenziale per arricchire la dieta. Nel quadro della sicurezza alimentare, tali colture resilienti potrebbero diventare la base per le regioni più vulnerabili agli spostamenti climatici, garantendo stabilità nelle forniture.

Nel campo delle tecnologie additive, i più recenti progressi nella stampa 3D di alimenti si concentrano sulla fornitura di nutrizione personalizzata. Questa tecnologia permette un controllo estremamente preciso sulla composizione nutrizionale di strutture alimentari complesse, un aspetto particolarmente rilevante per soddisfare le esigenze dietetiche specifiche a livello mondiale. Ad esempio, scienziati bielorussi stanno lavorando per ampliare l'assortimento di polveri di carne secca destinate alla stampa 3D. Gli esperti russi, invece, prevedono che le stampanti alimentari potrebbero diventare più accessibili al consumatore medio entro un decennio. La capacità di modellare la composizione del prodotto per colmare la carenza di elementi specifici, come ferro o amminoacidi, rappresenta un vantaggio fondamentale di questo sviluppo, allineandosi agli obiettivi statali per la tutela della salute dei cittadini.

La tecnologia di estrusione, che costituisce la base operativa di molte stampanti 3D alimentari, consente la creazione di forme geometriche complesse impossibili da replicare manualmente. Questa tecnica utilizza ingredienti pastosi come formaggi, puree di frutta o cioccolato. Nel settore della pasticceria, le stampanti sono già impiegate per realizzare dessert elaborati. Un esempio notevole è il dispositivo 3D-Fruit di Dovetailed, che imita la forma e il sapore di bacche artificiali partendo da un concentrato organico.

Tuttavia, come sottolineano i dietologi russi, in particolare la professoressa Alla Pogozheva dell'Istituto di Ricerca Scientifica per la Nutrizione dell'Accademia Russa delle Scienze Mediche (NII Pitaniya RAMN), è fondamentale evitare l'automedicazione tramite la stampante 3D senza la consulenza di uno specialista. Il consumo prolungato di cibo stampato in modo monotono, infatti, potrebbe privare l'individuo del piacere legato all'atto di mangiare. Allo stesso tempo, per le aziende del segmento HoReCa (Hotellerie, Restaurant, Café), l'adozione della stampa 3D può conferire un vantaggio competitivo significativo. Il ritorno sull'investimento (ROI) può avvenire in soli sei mesi, e il tempo di preparazione di alcuni prodotti, come un pasticcino, si riduce a due minuti rispetto ai metodi tradizionali, ottimizzando notevolmente i processi operativi.