Прориви у харчовій індустрії: від мікробного білка до персоналізованого 3D-друку

Наукова спільнота представила вдосконалену методику мікробної ферментації, яка забезпечує значне збільшення виходу білка при виробництві альтернативних м’ясних продуктів. Ця технологічна інновація відкриває широкі перспективи для створення стійких та масштабованих джерел протеїну, що є життєво необхідним для задоволення глобальних потреб у продовольстві. Дослідження чітко вказують, що мікробний білок, отриманий шляхом ферментації, є найбільш економічно вигідним та перспективним серед трьох основних категорій замінників м’яса. Він випереджає культивоване м’ясо, яке наразі зберігає високу собівартість, а також традиційні продукти рослинного походження.

Продукти, виготовлені на основі мікробного білка, зокрема, стейки з міцелію, вже успішно продаються у супермаркетах низки європейських країн, включаючи Швейцарію та Велику Британію. Паралельно з цим, увагу вчених привертає унікальний харчовий ресурс — стародавнє зерно, яке традиційно вирощується у регіоні Анд. Ця злакова культура вирізняється винятковою поживною щільністю та високою стійкістю до несприятливих кліматичних змін. В умовах глобальної зміни клімату це робить його надзвичайно цінним активом. Кулінарні експерти активно вивчають можливості інтеграції цього традиційного основного продукту харчування у сучасні гастрономічні концепції, прагнучи використати його потенціал для збагачення раціону. У контексті продовольчої безпеки, такі стійкі культури можуть стати надійною основою для регіонів, найбільш вразливих до кліматичних зрушень, гарантуючи стабільність постачання продовольства.

У сфері адитивних технологій, останні досягнення у 3D-друку харчових продуктів зосереджені на забезпеченні персоналізованого харчування. Ця інноваційна технологія дозволяє точно контролювати нутрієнтний склад складних харчових структур, що є особливо важливим для задоволення специфічних дієтичних потреб по всьому світу. Наприклад, білоруські вчені активно працюють над розширенням асортименту сухих м’ясних порошків, призначених для 3D-друку. Водночас, російські експерти прогнозують, що харчові принтери можуть стати значно доступнішими для пересічного споживача вже протягом наступних десяти років. Ключовою перевагою цієї розробки є можливість моделювання складу продукту для усунення дефіциту конкретних елементів, таких як залізо або амінокислоти, що повністю відповідає державним завданням щодо забезпечення здоров’я громадян.

Технологія екструзії, яка лежить в основі роботи багатьох харчових 3D-принтерів, дає змогу створювати складні геометричні форми, які неможливо відтворити вручну. Для цього використовуються пастоподібні інгредієнти, такі як сири, фруктові пюре чи шоколад. У кондитерській галузі принтери вже застосовуються для створення вишуканих десертів, а пристрій 3D-Fruit від компанії Dovetailed імітує форму та смак штучних ягід, використовуючи органічний концентрат. Проте, як зазначають російські дієтологи, зокрема професорка НДІ харчування РАМН Алла Погожева, не варто займатися «самолікуванням» за допомогою 3D-принтера без попередньої консультації з фахівцем. Тривале споживання одноманітно надрукованої їжі може позбавити людину задоволення від процесу харчування. З іншого боку, для підприємств сегменту HoReCa використання 3D-друку може забезпечити значну конкурентну перевагу, оскільки окупність інвестицій може настати вже через півроку, а час приготування деяких виробів, наприклад, тістечка, скорочується до двох хвилин порівняно з традиційними методами.