著名シェフ、ジョルディ・クルスが提唱するドレッシング調合の化学的順序

スペインの著名なシェフ、ジョルディ・クルス氏は、風味の化学に基づいたサラダドレッシングの正しい調合順序について、専門的見解を明確に示している。彼が推奨する工程は、まず酢を加え、次に塩を投入し、最後に油で締めくくるという三段階のシーケンスである。この順序は、単なる調理の慣習ではなく、科学的根拠に基づいた技術であり、料理の仕上がりを決定づける重要な要素として位置づけられている。

クルス氏は、酢が塩を溶解させるための理想的な溶媒として機能することを強調しており、この初期段階が風味の均一な分散を保証する鍵となる。この手法は、葉物野菜の内部への調味料の浸透を最適化し、油分を先に加えることによって生じるコーティング効果による浸透阻害を防ぐことを目的としている。クルス氏が提唱するこの順序は、ドレッシングの乳化と調味料の溶解という二つの重要な化学反応を考慮に入れている。

一般的に、塩は油に溶けにくい性質を持つため、油分が先に野菜を覆ってしまうと、塩味が均一に行き渡らない問題が生じる。日清オイリオの解説によれば、塩と酢を先に混ぜてから油を加えることが、均等な塩味を実現するための重要なポイントであるとされている。クルス氏の「酢→塩→油」という順序は、この原則を忠実に守り、酢の酸性度が塩の溶解を促進し、その後に加わる油が全体を包み込むことで、風味を閉じ込める構造を作り出す。このアプローチは、サラダの食感と風味の調和を追求する上で、洗練された手法と言える。

さらに、クルス氏は基本的なドレッシングの調合法も共有しており、これは家庭での応用を念頭に置いた実用的なレシピである。彼の提案する基本構成要素は、高品質なオリーブオイル、好みの種類の酢、塩、そして安定性を高めるための少量の水である。この基本形に、粒マスタードや蜂蜜といった風味増強剤を加えることで、より洗練されたサラダへと昇華させることが可能となる。スペインの三ツ星シェフであるクルス氏は、バルセロナのABaCをはじめ、L'Angle、Ten's Barcelona、A Tempoといった複数の著名レストランを統括しており、その料理哲学は細部に宿る。

このドレッシングの順序に関する洞察は、単にサラダ作りのテクニックに留まらず、料理における素材の相互作用に対する深い理解を示唆している。一般的なフレンチドレッシングの黄金比率として「油3：酢2：塩分1」が知られているが、クルス氏の技術は、この比率を正しく機能させるための「プロセス」に焦点を当てている。楽天レシピなどでも、油分と水分を馴染ませるためには、油を少しずつ酢と塩の中に足し入れる「乳化」のプロセスが重要であると指摘されており、クルス氏の順序はその乳化を成功させるための土台作りと言える。この技術の習得は、家庭で提供されるサラダのクオリティを専門店の水準に近づけることを可能にする。