Jordi Cruz: Die chemische Logik hinter der korrekten Reihenfolge beim Salatdressing

Der renommierte spanische Koch Jordi Cruz, Inhaber des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants ABaC in Barcelona, hat eine präzise Methode zur Zubereitung von Salatdressings dargelegt, die auf fundamentalen Prinzipien der Geschmackschemie basiert. Cruz, der auch als Jurymitglied der spanischen Fernsehsendung MasterChef tätig ist und dessen kulinarischer Stil als Synthese aus Tradition und Moderne gilt, empfiehlt eine spezifische Abfolge der Zutatenzugabe zur Gewährleistung einer optimalen Würzung. Diese Technik adressiert die physikalischen und chemischen Interaktionen zwischen den Hauptkomponenten eines Dressings: Essig, Salz und Öl.

Die von Chef Cruz propagierte Reihenfolge sieht vor, zuerst den Essig hinzuzufügen, gefolgt von Salz und erst danach das Öl. Der Essig, als Säure, fungiert als primäres Lösungsmittel und muss vor dem Salz appliziert werden, um eine vollständige Auflösung zu ermöglichen, bevor das Öl hinzugefügt wird. Das Öl würde andernfalls eine physikalische Barriere auf den Salatblättern bilden, welche die Penetration des Salzes verhindert und somit zu einer ungleichmäßigen oder oberflächlichen Würzung führt. Diese chemische Vorarbeit sichert eine tiefere und konsistentere Geschmacksentwicklung im gesamten Salat.

In der Lebensmittelchemie stellen Dressings Emulsionen dar, Gemische zweier normalerweise nicht mischbarer Flüssigkeiten. Die korrekte Reihenfolge nach Cruz stellt sicher, dass die Salz-Säure-Lösung optimal die Blattoberflächen benetzt, bevor die Lipide des Öls die Textur dominieren. Jordi Cruz, der seine Ausbildung an der Escuela Superior de Hostelería de Manresa absolvierte und bereits mit 26 Jahren seinen ersten Michelin-Stern erhielt, teilt auch eine Basisrezeptur für ein schnelles Dressing, bestehend aus hochwertigem Olivenöl, dem bevorzugten Essig, Salz und einer kleinen Menge Wasser zur Stabilisierung der Mischung.

Um dieses Grunddressing zu verfeinern, schlägt der Koch optionale Komponenten vor, die sowohl geschmackliche Tiefe als auch verbesserte Textur bieten können. Konkret empfiehlt er die Beimischung von Senf oder Honig. Senf enthält natürliche Emulgatoren, welche die Stabilität der Öl-Wasser-Mischung verbessern können, während Honig eine subtile Süße und zusätzliche Viskosität einbringt. Die Betonung der korrekten Reihenfolge ist ein Beispiel für die Detailversessenheit, die Cruz an die Spitze der spanischen Kochkunst gebracht hat, wo er seit 2017 mit drei Sternen für ABaC ausgezeichnet ist. Die Beachtung dieser chemischen Kaskade ist für ihn eine Notwendigkeit für die Perfektionierung jedes Salates.