শেফ জর্দি ক্রুজের মতে সালাদ ড্রেসিং মেশানোর সঠিক ক্রম ও রসায়ন

বিখ্যাত স্প্যানিশ অ্যাভান্ট-গার্ড শেফ জর্দি ক্রুজ সালাদ ড্রেসিং প্রস্তুত করার একটি নির্দিষ্ট ক্রমের ওপর গুরুত্বারোপ করেছেন, যা কেবল স্বাদের ক্ষেত্রেই নয়, বরং ফ্লেভার রসায়নের নীতির ওপরও প্রতিষ্ঠিত। ক্রুজের নির্দেশিকা অনুযায়ী, একটি নিখুঁত ভিনিগ্রেট তৈরির জন্য উপাদান মেশানোর সঠিক ক্রম হলো প্রথমে ভিনেগার, এরপর লবণ এবং সবশেষে তেল যোগ করা। এই পদ্ধতি নিশ্চিত করে যে তেল যোগ করার আগে ভিনেগার লবণের কণা দ্রবীভূত করার জন্য আদর্শ দ্রাবক হিসেবে কাজ করে, যা লবণকে পাতার গভীরে প্রবেশে সহায়তা করে।

যদি তেল আগে যোগ করা হয়, তবে এটি একটি প্রতিরোধক স্তর তৈরি করে, যা মশলার সঠিক অনুপ্রবেশে বাধা দেয়। শেফ ক্রুজ, যিনি তাঁর সৃজনশীলতা এবং ঐতিহ্যের সমন্বয়ের জন্য পরিচিত, ২০১৪ সাল থেকে জনপ্রিয় টেলিভিশন অনুষ্ঠান মাস্টারশেফ স্পেনের একজন বিচারক হিসেবেও দায়িত্ব পালন করছেন। তাঁর রেস্তোরাঁ অ্যাবাক (ABaC)-এর মাধ্যমে তিনি গ্যাস্ট্রোনমি জগতে পরিচিতি লাভ করেন। এই নির্দিষ্ট ক্রমটি খাদ্য বিজ্ঞানের মূলনীতির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ, যেখানে তেল এবং জল (যা ভিনেগারের প্রধান উপাদান) রাসায়নিক বৈশিষ্ট্যের পার্থক্যের কারণে সহজে মিশ্রিত হতে চায় না।

তেল হাইড্রোফোবিক বা 'জল-বিদ্বেষী' এবং ভিনেগারের জলীয় অংশ পোলার প্রকৃতির হওয়ায় এদের মিশ্রণের জন্য একটি ইমালসিফায়ার বা সার্ফ্যাক্ট্যান্ট প্রয়োজন, যা অণুগুলির মধ্যে সংযোগ স্থাপন করে। ক্রুজ তাঁর প্রস্তাবিত সাধারণ ভিনিগ্রেট রেসিপিতে জলপাই তেল, পছন্দের ভিনেগার, লবণ এবং স্থিতিশীলতার জন্য সামান্য জল অন্তর্ভুক্ত করার পরামর্শ দেন। এই মৌলিক মিশ্রণকে আরও উন্নত করার জন্য তিনি সরিষা বা মধু যোগ করার কথা উল্লেখ করেছেন, যা ইমালসিফায়ার হিসেবে কাজ করতে পারে।

সঠিক ইমালসিফিকেশন নিশ্চিত করতে সরিষা গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, কারণ এতে মিউসিলেজ নামক কার্বোহাইড্রেটের মিশ্রণ থাকে যা ইমালসিফায়ার হিসেবে কাজ করে, যেমনটা মেয়োনেজে ডিমের কুসুম ফসফোলিপিডের মাধ্যমে করে। শেফ ক্রুজ, যিনি ১৯৭৮ সালে মানরেসাতে জন্মগ্রহণ করেন এবং মাত্র ১৪ বছর বয়সে 'Estany Clar' রেস্তোরাঁয় কাজ শুরু করেন, তাঁর রন্ধনশৈলীকে 'বিবর্তনশীল এবং অনুসন্ধিৎসু' হিসেবে বর্ণনা করেন। তাঁর প্রথম বই 'Cocina con Lógica' (রান্না করার যুক্তি) তাঁর শিক্ষাগুরু জর্জ প্রাউলাসের কাছ থেকে শেখা নীতির ওপর ভিত্তি করে রচিত।

ভিনিগ্রেট তৈরির সময়, যদি তেল ও ভিনেগার সঠিকভাবে মিশ্রিত না হয়, তবে তারা দ্রুত আলাদা হয়ে যায়, যার ফলে পরিবেশনের আগে বারবার ঝাঁকানোর প্রয়োজন হয়। ক্রুজের কৌশলটি এই অস্থায়ী পৃথকীকরণকে বিলম্বিত করার একটি যৌক্তিক প্রচেষ্টা, যেখানে ভিনেগার প্রথমে লবণের সাথে বিক্রিয়া করে এবং পরে তেল দ্বারা আবৃত হয়, যা পাতার ওপর একটি সুষম আবরণ তৈরি করে। এই পদ্ধতি নিশ্চিত করে যে প্রতিটি পাতার পৃষ্ঠে মশলার স্বাদ সমানভাবে ছড়িয়ে পড়ে, যা সাধারণ মিশ্রণের চেয়ে অনেক বেশি কার্যকর। জর্দি ক্রুজ, যিনি মাত্র ২৪ বছর বয়সে তাঁর প্রথম মিশেলিন তারকা অর্জন করেন, তাঁর রান্নার দর্শনে সর্বদা যুক্তি এবং পণ্যের প্রতি মনোযোগ দেওয়ার ওপর জোর দেন। তাঁর এই বৈজ্ঞানিক দৃষ্টিভঙ্গি সাধারণ রন্ধন প্রক্রিয়াকে একটি উচ্চতর স্তরে উন্নীত করে, যা তাঁকে গ্যাস্ট্রোনমিক জগতে এক স্বতন্ত্র স্থান দিয়েছে।