Jordi Cruz Detalla la Secuencia Química para Aliñar Ensaladas con Precisión

El chef Jordi Cruz ha destacado la importancia de la secuencia al incorporar los elementos de un aderezo, fundamentando esta metodología en principios de química del sabor para optimizar la experiencia gustativa. Cruz, cuya trayectoria incluye el restaurante Àbac en Barcelona galardonado con tres estrellas Michelin, sostiene que el orden de adición de vinagre, sal y aceite trasciende la mera preferencia culinaria, constituyendo una técnica deliberada que modifica la textura y el perfil aromático del plato. Esta visión sitúa el aliño de una ensalada en el ámbito de la ciencia aplicada a la gastronomía, un tema que el chef aborda frecuentemente en sus comunicaciones públicas.

La metodología promovida por el cocinero catalán establece un orden jerárquico estricto para los tres componentes esenciales: el vinagre debe ser el primero en entrar en contacto con las hojas. El vinagre, al ser una solución acuosa ácida, actúa como el disolvente primario para la sal. Al disolver la sal en el vinagre inicialmente, se garantiza una distribución molecular uniforme del cloruro de sodio antes de la intervención de otros componentes. La química básica demuestra que la sal se disuelve eficientemente en líquidos acuosos como el vinagre, mientras permanece insoluble en el aceite.

En segundo lugar, tras la integración de la sal en el medio ácido, se procede a incorporar el aceite. El aceite, que representa el medio graso, debe ser el último elemento añadido. Según Cruz, su función es crear una capa protectora que sella el sabor dentro de las hojas y los demás ingredientes. Si el aceite se añade antes, genera una película lipídica que impide la correcta penetración y disolución de la sal en el vinagre, lo que resulta en un aliño desequilibrado e irregular.

Jordi Cruz también especificó los ingredientes para elaborar una vinagreta básica que sustenta su técnica de aplicación. Esta receta fundamental comprende aceite de oliva, el vinagre elegido, sal y una pequeña cantidad de agua para mejorar la estabilidad de la mezcla. Para enriquecer el aderezo, el chef sugiere incorporar agentes potenciadores del sabor como la mostaza o un toque de miel. La mostaza es un recurso conocido en la ciencia de las emulsiones, ya que funciona como agente ligante, ayudando a unir el vinagre y el aceite, sustancias naturalmente inmiscibles.

La ejecución precisa de este orden asegura una distribución homogénea del sabor y maximiza la adherencia del aderezo a los vegetales, potenciando el gusto general de la ensalada. Esta exactitud técnica es característica de la alta cocina, donde incluso los platos más sencillos son tratados con rigor científico. La versatilidad de la vinagreta permite su uso en ensaladas frescas y preparaciones como las ensaladas de pasta, donde Cruz aconseja, por ejemplo, usar el calor residual de la pasta para fundir queso parmesano y obtener una textura brillante y ligada, demostrando su compromiso con la química aplicada a resultados culinarios superiores.