Đầu bếp Jordi Cruz tiết lộ trình tự chính xác khi thêm gia vị vào nước sốt salad

Đầu bếp Jordi Cruz, một nhân vật có uy tín trong giới ẩm thực, đã nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tuân thủ một trình tự cụ thể khi kết hợp các thành phần trong nước sốt salad, dựa trên các nguyên tắc cơ bản của hóa học hương vị. Quan điểm này cung cấp một góc nhìn sâu sắc hơn về kỹ thuật chế biến, vượt ra ngoài những công thức thông thường mà nhiều người áp dụng.

Theo khuyến nghị của ông, thứ tự tối ưu để thêm gia vị là bắt đầu với giấm, tiếp theo là muối, và cuối cùng là dầu. Việc đặt giấm lên trước là một bước đi có chủ đích, vì axit trong giấm đóng vai trò là dung môi hiệu quả nhất để hòa tan các hạt muối một cách triệt để trước khi dầu được thêm vào. Trong ẩm thực phương Tây, nước sốt dầu giấm (vinaigrette) cơ bản thường tuân theo tỷ lệ ba phần dầu so với một phần axit, mặc dù tỷ lệ này có thể điều chỉnh để tăng độ chua theo khẩu vị cá nhân.

Kỹ thuật này của Chef Cruz nhằm mục đích đảm bảo rằng quá trình nêm nếm được thực hiện đồng nhất, cho phép các phân tử muối được phân tán đều khắp dung dịch axit. Nếu dầu được thêm vào quá sớm, nó sẽ tạo ra một lớp màng ngăn cách, cản trở sự hòa tan của muối và dẫn đến việc rau xanh không được tẩm ướp đều, tạo ra những mảng vị mặn hoặc nhạt không đồng nhất trên lá rau. Sự khác biệt này là yếu tố then chốt giữa một món salad được nêm nếm tinh tế và một món ăn thiếu sự cân bằng.

Bên cạnh việc thiết lập thứ tự chính xác, Jordi Cruz còn chia sẻ một công thức vinaigrette cơ bản, được thiết kế để đạt được sự ổn định và hương vị hài hòa. Công thức này bao gồm dầu ô liu, loại giấm mà người nấu ưa thích, muối, và một lượng nhỏ nước để tăng cường độ ổn định của hỗn hợp nhũ tương. Các chuyên gia ẩm thực khác cũng nhấn mạnh vai trò của chất nhũ hóa như mù tạt hoặc mayonnaise để giúp dầu và giấm hòa quyện, giữ cho hỗn hợp không bị tách lớp trong thời gian dài.

Để nâng tầm món salad, đầu bếp gợi ý có thể bổ sung thêm mù tạt hoặc mật ong vào công thức cơ bản. Mù tạt, đặc biệt là mù tạt Dijon, được biết đến là chất nhũ hóa tuyệt vời, giúp dầu và axit kết hợp tốt hơn, đồng thời mang lại một chút vị cay nồng đặc trưng. Trong khi đó, mật ong hoặc si-rô cây phong (maple syrup) có thể được thêm vào để cân bằng độ chua của giấm, tạo ra một hương vị ngọt nhẹ dễ chịu. Sự đa dạng trong nước sốt phản ánh sự khác biệt văn hóa ẩm thực, với phong cách Ý chuộng dầu ô liu và giấm Balsamic, trong khi phong cách Mỹ có xu hướng sử dụng mayonnaise, sữa béo và phô mai.

Việc hiểu rõ cơ chế hoạt động của các thành phần, như cách giấm hòa tan muối trước khi dầu tạo rào cản, là bước tiến từ việc nấu ăn theo công thức sang việc làm chủ kỹ thuật, một nguyên tắc mà các đầu bếp chuyên nghiệp như Jordi Cruz luôn đề cao trong việc sáng tạo các món ăn tinh tế.