米其林主廚Jordi Cruz解析沙拉調味科學：醋、鹽、油的精確順序

西班牙知名主廚、米其林三星餐廳ABaC的掌舵者Jordi Cruz，近日公開了他對於製作完美沙拉的獨到見解，特別強調了調味醬汁加入葉菜時的化學順序，此舉旨在優化風味的滲透與整體口感的平衡。

Cruz強調，正確的調味步驟應當是先加入醋，接著是鹽，最後才是油。他指出，醋在調味過程中扮演關鍵的「溶劑」角色，能夠在油分形成物理屏障之前，將鹽分充分溶解。若油分過早加入，便會在葉片表面形成覆蓋，阻礙鹽的溶解與對葉菜的調味滲透，導致風味分佈不均勻。這種精確的技術，體現了主廚「邏輯烹飪」（Cocina con Lógica）哲學的核心，與許多人習慣先倒油的做法形成對比。

這位出生於1978年、年僅24歲便獲得首顆米其林星的主廚，除了傳授調味順序外，也分享了一個基礎油醋汁（Vinaigrette）的配方。該配方包含優質橄欖油、廚師偏好的醋、食鹽，並建議加入少量清水以增強醬汁的穩定性。傳統油醋汁的油醋比例約為3:1，並建議使用橄欖油以兼顧健康考量。

為進一步提升這款快速調製醬汁的層次感，Cruz建議可額外添加芥末或蜂蜜，以賦予沙拉更為精緻的風味輪廓。例如，加入第戎芥末醬有助於使醬汁的乳化狀態更為穩定。此外，在醬料配方設計中，酸味劑的選擇也極為關鍵，例如檸檬酸提供清爽的酸味，而乳酸則能帶來柔和的後味，這些細微調整皆體現了主廚對細節的執著。

Jordi Cruz不僅以其在巴塞隆納ABaC餐廳（現擁有米其林三星榮譽）的卓越廚藝聞名，他也是西班牙家喻戶曉的電視名人，擔任《MasterChef》等節目的評審，以建設性的批評著稱。他對烹飪的熱情始於七歲，並在14歲進入巴塞隆納的Estany Clar餐廳工作，展現出非凡的早慧。他對精準度的追求，從對沙拉調味順序的堅持，到對真空烹飪等前沿技術的熱衷，共同構成了其在西班牙前衛美食界的重要地位。