Kulinarische Wissenschaft entlarvt Mythen zur Pasta-Zubereitung

Experten der kulinarischen Wissenschaft haben mehrere weit verbreitete Praktiken bei der Pasta-Zubereitung als veraltet oder kontraproduktiv eingestuft. Die Erkenntnisse konzentrieren sich auf die Optimierung von Textur, Würzung und Saucenhaftung und stellen traditionelle, aber ineffiziente Methoden infrage. Beispielsweise gilt der Test, Nudeln gegen eine Wand zu werfen, um die „Al Dente“-Garstufe zu prüfen, als unzuverlässig. Der einzige verlässliche Indikator für die perfekte Konsistenz, die eine bissfeste Struktur kennzeichnet, bleibt das Probieren.

Ein zentraler Kritikpunkt betrifft die Zugabe von Olivenöl zum Kochwasser, wovon dringend abgeraten wird. Fachleute argumentieren, dass das Öl an der Oberfläche schwimmt und die Nudeln nicht effektiv vor dem Zusammenkleben schützt, da eine Vermischung von Wasser und Fett ausbleibt. Gravierender ist die Konsequenz, dass dieses Öl eine glitschige Schicht auf den Nudeln hinterlässt, was die Fähigkeit der Sauce, am Teigwarenprofil zu haften, signifikant reduziert. Um ein Verkleben zu verhindern, empfehlen Experten, die Nudeln unmittelbar nach dem Einfüllen in das kochende Wasser umzurühren oder das Öl erst nach dem Abgießen hinzuzufügen.

Die korrekte interne Würzung der Pasta wird durch das Salzen des Kochwassers erreicht, wobei eine Salinität angestrebt werden sollte, die an Meerwasser erinnert. Diese Maßnahme ist fundamental, da die Pasta während des Kochvorgangs Salz absorbiert und so von innen Geschmack erhält. Experten raten zu mindestens 10 bis 12 Gramm Salz pro Liter Wasser, was etwa einem gehäuften Esslöffel auf einen großen Topf entspricht, da ein geringer Zusatz diesen Effekt nicht erzielt. Die Würzung des Wassers ist somit ein entscheidender Schritt für den finalen Geschmack.

Die Praxis des Abspülens von gekochten Nudeln wird entschieden abgelehnt, da dieser Vorgang den für die Saucenaufnahme essenziellen stärkehaltigen Film auf der Oberfläche entfernt. Ernährungsexpertin Anja Schwengel-Exner von der Verbraucherzentrale Bayern erklärt, dass dieser Stärkefilm das Anhaften der Sauce begünstigt. Das Abschrecken mit kaltem Wasser ist demnach nur für kalte Gerichte wie Nudelsalat sinnvoll. Für warme Gerichte sollte stattdessen ein Teil des stärkehaltigen Kochwassers aufbewahrt und später zur Bindung der Sauce verwendet werden.

Auch bei der Lasagne-Zubereitung gibt es eine Modernisierung der Vorgehensweise. Die zeitaufwändige Vorbehandlung von Lasagneplatten durch Vorkochen wird bei zeitgenössischen Empfehlungen oft als unnötig deklariert, vorausgesetzt, die begleitende Sauce liefert während des Backvorgangs eine adäquate Feuchtigkeitszufuhr. Diese Effizienzsteigerung basiert auf der Annahme, dass die Flüssigkeit in Ragout oder Béchamelsauce die notwendige Hydratation für das Garen der trockenen Blätter im Ofen sicherstellt. Die kulinarische Wissenschaft legt den Fokus auf die optimale Interaktion zwischen Nudel und Sauce, wobei Textur und Oberflächenbeschaffenheit die entscheidenden Parameter sind.

Darüber hinaus beeinflusst die Art der Stärke die Textur der Pasta; beim Abkühlen bildet sich resistente Stärke, ein Mehrfachzucker, der positive Effekte auf die Darmgesundheit haben kann. Deutsche verzehren im Durchschnitt etwa 7 Kilogramm Nudeln pro Jahr, was die Relevanz präziser Zubereitungsmethoden unterstreicht.