Ciencia Culinaria Desmiente Mitos en la Preparación Tradicional de Pasta

La verificación experta en el ámbito culinario ha puesto en tela de juicio varias prácticas comunes en la elaboración de pasta, catalogándolas como obsoletas o contraproducentes para el resultado final. Este escrutinio se centra en métodos heredados que, si bien son tradicionales, carecen de fundamento científico para optimizar la textura o el sabor del plato. La ciencia gastronómica actual promueve un enfoque más preciso para alcanzar la excelencia en este alimento básico, consumido globalmente en innumerables configuraciones.

El método ancestral de lanzar pasta contra una pared para determinar su punto de cocción ha sido categóricamente desestimado como una prueba fiable. La única metodología que asegura la textura ideal, conocida como 'al dente' —cocida pero con una resistencia perceptible al morder—, es la degustación directa durante los minutos finales del proceso. El concepto 'al dente' implica que la pasta no debe estar blanda ni desintegrarse, una cualidad que se pierde si se excede el tiempo de cocción, como advierten divulgadores científicos como Heinz Wuth.

Existe una fuerte recomendación en contra de incorporar aceite de oliva al agua de cocción, una práctica común para intentar evitar que los fideos se adhieran. El experto Heinz Wuth ha demostrado que el aceite, al ser hidrofóbico, flota sobre el agua y no se mezcla, por lo que su presencia superficial no impide que la pasta se pegue. Peor aún, esta capa lipídica puede impedir la correcta adhesión de las salsas posteriores, un efecto perjudicial para el sabor integral del plato.

Por otro lado, la correcta salazón del agua es un paso fundamental, buscando una salinidad que recuerde a la del mar, aunque sin alcanzar niveles extremos como el 3.8% del Mediterráneo. La recomendación generalizada entre especialistas, como la que sugiere el chef Kenji López-Alt, es apuntar a aproximadamente una cucharada de sal, equivalente a unos 10 a 12 gramos, por cada litro de agua. Esta acción busca sazonar la pasta desde su interior mientras absorbe el líquido, realzando el perfil de sabor general.

El acto de enjuagar la pasta una vez cocida es otra técnica que se desaconseja firmemente en la cocina contemporánea. Este procedimiento elimina el almidón superficial que se adhiere a la pasta durante la ebullición, un componente esencial que actúa como agente ligante natural, facilitando que la salsa se adhiera de manera uniforme a la superficie de los fideos. La ausencia de este almidón resulta en un plato final menos integrado y con sabores menos cohesivos.

En el contexto de la lasaña, el consejo actual sugiere que la precocción de las láminas es, en muchas circunstancias, innecesaria. Si la salsa que acompaña a la pasta contiene una humedad adecuada, esta proporcionará la hidratación necesaria para que las hojas se ablanden correctamente durante el horneado. Para contrarrestar la tendencia de la pasta a aglomerarse, la solución científica reside en la proporción adecuada de agua y la agitación constante, aconsejándose un litro de agua por cada 100 gramos de pasta seca, y remover activamente durante los primeros 10 a 15 segundos.