Khoa học Ẩm thực Đánh giá lại Các Kỹ thuật Truyền thống trong Chế biến Mì Ý

Các chuyên gia ẩm thực đã tiến hành xác minh và kết luận rằng nhiều kỹ thuật chế biến mì Ý (pasta) được lưu truyền từ trước đây đã lỗi thời hoặc thậm chí phản tác dụng trong việc tạo ra món ăn hoàn hảo. Sự can thiệp không đúng lúc có thể làm giảm chất lượng cảm quan và kết cấu của sợi mì, vốn là yếu tố cốt lõi của ẩm thực Ý. Việc áp dụng các phương pháp khoa học đã giúp định hình lại quy trình nấu nướng, hướng tới sự tinh tế và chuẩn xác hơn, điều mà các đầu bếp Ý truyền thống luôn đề cao.

Một trong những lầm tưởng phổ biến nhất là việc kiểm tra độ chín bằng cách ném mì vào tường để xem nó có dính hay không. Phương pháp này hoàn toàn không đáng tin cậy trong việc xác định độ chín lý tưởng. Thay vào đó, phương pháp duy nhất được công nhận là đáng tin cậy để đạt được kết cấu 'al dente' – tức là mì chín vừa tới, còn hơi dai nhẹ ở phần lõi – là nếm thử trực tiếp. Theo các chuyên gia, mì Ý phải được nếm thử vài lần trước thời gian nấu được ghi trên bao bì, vì thời gian này chỉ mang tính tham khảo và phụ thuộc vào loại mì, ví dụ như mì sợi mảnh (capellini) chín nhanh hơn mì ống dày (rigatoni). Việc đạt được độ 'al dente' này là điều kiện tiên quyết để món ăn đạt chuẩn theo truyền thống Ý, khác biệt với mì mềm nhũn bị coi là không thể sử dụng.

Quan niệm sai lầm thứ hai liên quan đến việc thêm dầu ô liu vào nước luộc. Các chuyên gia ẩm thực kịch liệt phản đối hành động này vì dầu sẽ tạo ra một lớp màng ngăn cản nước sốt bám dính một cách hiệu quả vào bề mặt sợi mì sau khi vớt ra. Dầu ô liu, dù là một thành phần dinh dưỡng quý giá với hàm lượng axit oleic cao, chiếm tới 73% tổng lượng dầu, thường được dùng để trộn salad hoặc trang trí, chứ không nên cho vào nước luộc. Việc ngăn sốt bám dính này làm giảm sự hòa quyện hương vị, một yếu tố quan trọng trong ẩm thực Ý.

Ngược lại, việc nêm muối vào nước luộc lại là một bước không thể thiếu và cực kỳ quan trọng. Nước luộc cần được nêm muối sao cho đạt được độ mặn gần giống nước biển, vì đây là cơ hội duy nhất để gia vị thấm sâu vào bên trong từng sợi mì trong quá trình nấu. Một số nguồn tin khuyến nghị sử dụng khoảng 5 gram muối cho mỗi lít nước để đạt hiệu quả tối ưu. Nếu không nêm muối trong nước, mì sẽ bị nhạt nhẽo và thiếu chiều sâu hương vị, ngay cả khi có nước sốt đậm đà.

Một thói quen khác cần phải loại bỏ là rửa mì đã nấu chín bằng nước lạnh. Hành động này vô tình loại bỏ lớp tinh bột bên ngoài sợi mì, lớp tinh bột này đóng vai trò như một chất kết dính tự nhiên, giúp nước sốt bám chặt vào mì. Chỉ nên rửa bằng nước lạnh trong trường hợp làm các món mì nguội (pasta salad) hoặc khi cần dừng quá trình chín ngay lập tức. Đối với các món ăn nóng, việc giữ lại lớp hồ tinh bột này là cần thiết để tạo ra sự kết hợp hài hòa giữa mì và nước sốt.

Cuối cùng, đối với món lasagna, lời khuyên hiện đại cho rằng việc làm chín sơ các lớp mì trước khi nướng thường là không cần thiết. Nếu nước sốt được chuẩn bị với độ ẩm thích hợp, nó sẽ cung cấp đủ độ ẩm cần thiết để làm mềm các lớp mì trong quá trình nướng trong lò. Điều này giúp tiết kiệm thời gian và công đoạn chuẩn bị, phù hợp với sự tiện lợi trong nấu nướng đương đại, mặc dù các loại mì ống pasta như Lasagne, Spaghetti, và Penne đều có lịch sử lâu đời và đa dạng trong ẩm thực Ý. Sự linh hoạt của mì ống, vốn đã là biểu tượng của ẩm thực Ý, được thể hiện qua khả năng kết hợp với vô số loại sốt khác nhau.