Пробіотичні продукти: Порівняльний аналіз ферментованих джерел мікроорганізмів

Сфера функціонального харчування значною мірою залежить від продуктів природної ферментації, які слугують джерелами живих корисних мікроорганізмів, відомих як пробіотики. Ці культури підтримують здоров'я кишкової мікрофлори, сприяють зміцненню імунітету та покращують засвоєння нутрієнтів. Науковці, зокрема Інститут мікробіології і вірусології ім. Д.К. Заболотного НАН України, прогнозують зростання частки таких продуктів на ринку до 30% протягом наступних 15–20 років. Експерти наголошують, що лише продукти, які містять живі, корисні мікроорганізми, можуть вважатися натуральними пробіотиками, і для досягнення максимального ефекту їхнє споживання рекомендується поєднувати з клітковиною.

Кисломолочний напій кефір виділяється як особливо насичене джерело пробіотиків. Дієтолог Світлана Фус зазначає, що кефірний грибок містить до 40–50 різних штамів бактерій і дріжджів, тоді як у традиційному йогурті зазвичай залучено лише два штами: *Lactobacillus bulgaricus* та *Streptococcus thermophilus*. Крім того, тривалий процес бродіння кефіру робить його майже на 99% безлактозним, що є перевагою для осіб із непереносимістю лактози. Кефір також містить вітамін К2, важливий для здоров'я серця та кісток.

Квашена капуста, глибоко вкорінена в німецькій кулінарній традиції, пропонує мільярди пробіотиків на грам за умови споживання у сирому вигляді, оскільки пастеризація знищує ці переваги. Дерматологиня та спеціалістка з харчування докторка Анне Ґюртлер зазначає, що регулярне вживання свіжої квашеної капусти позитивно впливає на організм, зокрема на імунну систему через вплив пробіотичних мікроорганізмів на кишківник. Дослідження підтверджують, що ферментаційний процес посилює антиоксидантні властивості капусти.

Кімчі, центральний елемент корейської гастрономічної спадщини, є ферментованою стравою з овочів, приправлених спеціями, і вважається одним із лідерів серед продуктів для здоров'я кишківника. На відміну від квашеної капусти, кімчі може містити додаткові штами, такі як *Lactobacillus sakei* та *Weissella koreensis*, розширюючи пробіотичний профіль. Комбуча, ферментований чай родом із Китаю, забезпечує немолочні пробіотики та значну кількість антиоксидантів, хоча кількість штамів може суттєво відрізнятися залежно від методу приготування. Цей напій містить органічні кислоти, зокрема оцтову, яка має протимікробну дію.

Японська паста з ферментованих соєвих бобів, місо, та індонезійський продукт темпе, ферментований грибком, зберігають свої пробіотичні властивості найкраще, якщо їх не піддавати термічній обробці. Місо функціонує переважно як приправа і містить десятки бактеріальних та грибкових штамів. Темпе, що має насичений, схожий на грибний смак, також втрачає корисні бактерії при нагріванні. Загалом, для збереження життєздатності мікроорганізмів, які забезпечують пробіотичний ефект, слід уникати термічної обробки цих продуктів після завершення ферментації.

Сучасні дослідження підкреслюють необхідність не лише вживання живих культур, але й їхньої взаємодії з харчовими волокнами для оптимізації впливу на мікробіом кишківника. Науковці також працюють над створенням спеціальних дієтичних ферментованих продуктів, як-от пробіотичний препарат для заквашування овочів на основі *Lactobacillus plantarum*, що прискорює приготування та подовжує термін зберігання завдяки стійкості штаму до високих концентрацій солі.