প্রোবায়োটিক খাদ্যের বৈশ্বিক চিত্র: গাঁজন সংস্কৃতির বিশ্লেষণ

প্রাকৃতিক প্রোবায়োটিকের ক্ষেত্রে, গাঁজন প্রক্রিয়ায় প্রস্তুতকৃত খাদ্যদ্রব্যগুলি বিশেষ গুরুত্ব বহন করে, যা অন্ত্রের স্বাস্থ্যের জন্য অত্যাবশ্যকীয় উপকারী অণুজীব সরবরাহ করে। কেফির, যা একটি গাঁজানো দুধের পানীয়, এটিকে প্রায়শই দইয়ের চেয়ে বেশি শক্তিশালী প্রাকৃতিক প্রোবায়োটিক হিসেবে গণ্য করা হয়, কারণ এতে দইয়ের তুলনায় তিন গুণ বেশি পরিমাণে জীবন্ত ব্যাকটেরিয়া এবং ইস্টের স্ট্রেন থাকতে পারে। রাশিয়ার উৎপত্তি এবং তুরস্কের সাথে সম্পর্কিত এই পানীয়টি প্রায় ৩,০০০ বছরেরও বেশি সময় ধরে ব্যবহৃত হয়ে আসছে এবং এর আক্ষরিক অর্থ হলো 'ভালো অনুভব করা'।

গাঁজন প্রক্রিয়ার সময়কালের ওপর প্রোবায়োটিকের গুণগত মান নির্ভর করে। দই সাধারণত দুই থেকে চার ঘণ্টা ধরে গাঁজন করা হলেও, কেফিরের গাঁজন প্রক্রিয়া ১৪ থেকে ১৮ ঘণ্টা পর্যন্ত চলতে পারে, যা এর ব্যাকটেরিয়ার বৈচিত্র্য এবং সংখ্যা বৃদ্ধি করে। অন্যদিকে, চীনা উৎপত্তির সয়ারক্রাউট, যা জার্মান রন্ধনশৈলীর সাথে ঘনিষ্ঠভাবে যুক্ত, কাঁচা অবস্থায় গ্রহণ করা হলে প্রতি গ্রামে বিলিয়ন বিলিয়ন প্রোবায়োটিক সরবরাহ করতে পারে। তবে, শিল্প প্রক্রিয়াকরণের সময় যেকোনো ধরনের পাস্তুরাইজেশন এই উপকারী ব্যাকটেরিয়ার কার্যকারিতা সম্পূর্ণরূপে নির্মূল করে দেয়। সয়ারক্রাউট ল্যাকটোব্যাসিলাস নামক ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়ার একটি চমৎকার প্রাকৃতিক উৎস এবং এটি ফাইবার, ভিটামিন সি ও কে এবং আয়রনেরও ভালো উৎস।

কোরিয়ান রন্ধনশৈলীর কেন্দ্রবিন্দু হলো কিমচি, যা বিভিন্ন উপাদান দিয়ে তৈরি হওয়ায় এর প্রোবায়োটিক প্রোফাইল অত্যন্ত সমৃদ্ধ এবং এটি অন্ত্রের স্বাস্থ্যের জন্য অন্যতম সেরা খাদ্য হিসেবে বিবেচিত। পুষ্টিবিদ সুমাইয়া শিলা উল্লেখ করেছেন যে কিমচি রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধিতে অনন্য ভূমিকা রাখে এবং এতে ভিটামিন এ ও কে বিদ্যমান। চীন থেকে উদ্ভূত গাঁজানো চা কম্বুচা, যা অ-দুগ্ধজাত প্রোবায়োটিক এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট সরবরাহ করে, তবে এর স্ট্রেনের সংখ্যা ব্র্যান্ডভেদে উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হতে পারে। কম্বুচা প্রস্তুত করতে ব্যাকটেরিয়া ও ইস্টের সিম্বিওটিক কলোনি (SCOBY) ব্যবহার করা হয় এবং এটি প্রায় ২,০০০ বছর আগে জাপানে বা তার কাছাকাছি অঞ্চলে প্রথম আবির্ভূত হয়েছিল বলে ধারণা করা হয়।

জাপানি ঐতিহ্যবাহী খাবার মিসো, যা গাঁজানো সয়াবিন পেস্ট, এটিতে কয়েক ডজন ব্যাকটেরিয়া এবং ছত্রাকের স্ট্রেন বিদ্যমান থাকে। এর প্রোবায়োটিক সুবিধা অক্ষুণ্ণ রাখতে এটিকে অবশ্যই গরম করা উচিত নয়, কারণ এটি মূলত একটি মশলা হিসেবে ব্যবহৃত হয়। একইভাবে, ইন্দোনেশিয়ার একটি প্রধান খাদ্য টেম্পেহ, যা ছত্রাক দ্বারা গাঁজানো হয়, এটিও তাপ প্রয়োগ ব্যতীত গ্রহণ করলে এর প্রোবায়োটিক মান বজায় থাকে এবং এটি মাশরুমের মতো সুস্বাদু স্বাদ প্রদান করে। বিশেষজ্ঞরা জোর দিয়ে বলেন যে শুধুমাত্র যে খাদ্যদ্রব্যগুলিতে জীবন্ত, উপকারী অণুজীব বিদ্যমান, সেগুলিকেই প্রকৃত প্রাকৃতিক প্রোবায়োটিক হিসাবে গণ্য করা যেতে পারে।

জীবন্ত ব্যাকটেরিয়া বা ইস্ট যা প্রোবায়োটিক নামে পরিচিত, তা হজমের এনজাইম এবং রসকে উদ্দীপিত করতে সাহায্য করে, যা পাচন অঙ্গগুলির সঠিক কার্যকারিতা নিশ্চিত করে। উদাহরণস্বরূপ, ল্যাকটোব্যাসিলাস নামক প্রোবায়োটিক ডায়রিয়া সৃষ্টিকারী অণুজীবকে দমন করতে পারে এবং রক্তের কোলেস্টেরল কমাতে সহায়ক হতে পারে। এই গাঁজন প্রক্রিয়া, যা ল্যাটিন শব্দ 'ফার্ভার' (ফুটানো) থেকে উদ্ভূত, শিল্পক্ষেত্রে অণুজীবের ব্যাপক আবাদের মাধ্যমে পণ্য উৎপাদনের একটি প্রক্রিয়া হিসেবেও সংজ্ঞায়িত হয়। অন্ত্রের স্বাস্থ্যের সর্বোচ্চ সুবিধা নিশ্চিত করার জন্য এই প্রোবায়োটিক সমৃদ্ধ খাবারগুলির সাথে ফাইবার সমৃদ্ধ উপাদান গ্রহণ করার পরামর্শ দেওয়া হয়। সামগ্রিকভাবে, এই ঐতিহ্যবাহী গাঁজানো খাবারগুলি কেবল স্বাদই যোগ করে না, বরং আধুনিক জীবনযাত্রায় অন্ত্রের ভারসাম্য বজায় রাখতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।