レイモン・ブラン氏、乾燥を防ぐフランス伝統のロースト技術を詳説

著名なシェフであるレイモン・ブラン氏は、ホリデーシーズンにロースト料理が乾燥するのを防ぐための、伝統的なフランスの調理法を公開した。その核心は、ロースト中に熱した調理用の脂を肉の表面に繰り返し注ぎかける「一貫したベイキング（basting）」の工程にある。この緻密な作業は、肉の均一な焼き色を保証し、乾燥を防ぎ、風味豊かな外皮を形成するために不可欠であるとされている。フランス料理におけるロースト（ロティ）は、単に火を通すだけでなく、素材の持ち味を最大限に引き出すための洗練された技術体系の一部である。

ブラン氏が推奨する手順では、まず肉を高い初期温度で加熱し、その後、ベイキングを継続しながらオーブンの温度を下げていくという段階的なアプローチが取られる。この温度管理は、肉の内部まで均一に熱を伝えつつ、表面の風味を損なわないようにするための重要な調整である。フランス料理のロースト技術では、しばしば、強火で表面に焼き色をつけ旨味を閉じ込めた後、中火や低温で内部をじっくりと仕上げる手法が用いられ、これは肉のジューシーさを保つための鉄則と見なされている。

調理の最終段階において、ブラン氏は極めて重要な「休ませる」工程を強調した。焼き上がったローストは、オーブンの電源を切った後、最低でも15分間はそのまま放置する必要がある。この休止時間は、内部の肉汁を肉全体に再分配させ、しっとりとした食感を実現するために決定的な役割を果たす。専門家の間では、ローストの目標温度として、特に赤身肉の場合、中心温度を56度から58度程度に設定し、しっとりとした仕上がりを目指すことが一般的である。

さらに、ブラン氏はローストの副産物を利用したシンプルな肉汁ソース、すなわち「ジュ（jus）」の作り方も詳述した。このソースは、ロースティングに使用したトレイに残った肉汁を水で煮詰め、漉した鶏の翼骨などを加えて風味を深めることで完成する。フランス料理のソース作りは、料理の風味を豊かにし、見た目の美しさを加える重要な要素であり、ルー（小麦粉とバターを炒めたもの）をベースに様々な出汁を加えて作られるのが基本である。

この一連の技術は、フランス料理の基礎的な加熱調理法の一つである「ロースト（rôtir）」に分類され、長時間かけてじっくりと旨味を引き出すことが特徴である。ローストは、ソテーやグリエといった他の加熱法と区別され、特に塊肉を扱う際にその真価を発揮する。ブラン氏の教えは、単なるレシピの伝達に留まらず、フランス料理の根底にある「余白」や「本質」を大切にする哲学とも通じるものであり、伝統的なベイキングと休ませる工程を組み合わせることで、家庭でもプロフェッショナルな仕上がりのローストが実現可能となる。