শেফ ব্লাঙ্কের নির্দেশনায় ছুটির দিনের রোস্টের জন্য ফরাসি বাস্টিং কৌশল

বিখ্যাত শেফ রেমান্ড ব্লাঙ্ক, যিনি অক্সফোর্ডশায়ারের গ্রেট মিল্টনে অবস্থিত তাঁর দুই মিশেলিন তারকাযুক্ত রেস্তোরাঁ লে ম্যানোয়ার অক্স কোয়াট'সaisons-এর জন্য পরিচিত, ছুটির দিনের রোস্ট মাংস শুষ্ক হওয়া থেকে রক্ষার জন্য একটি ঐতিহ্যবাহী ফরাসি পদ্ধতির ওপর গুরুত্বারোপ করেছেন। এই পদ্ধতিটি হলো রান্নার সময় মাংসের ওপর বারবার গরম চর্বি ঢেলে দেওয়া বা ধারাবাহিক বাস্টিং। এই প্রক্রিয়া মাংসের ওপর একটি সুস্বাদু ক্রাস্ট তৈরি করতে, সমানভাবে বাদামী রঙ আনতে এবং মাংসকে আর্দ্র রাখতে অপরিহার্য।

ফরাসি রন্ধনশৈলীতে, যেমনটি শেফ ল্যানশু চেন এবং রেমান্ড ফাং উল্লেখ করেছেন, আমেরিকান পদ্ধতির ব্রাইনিংয়ের বিপরীতে, মাংসের রস ধরে রাখার জন্য মাখন ব্যবহার করা হয়। এই কৌশলটির প্রথম ধাপে, ফরাসি রোস্ট চিকেনের ক্ষেত্রে প্রায় ৪২৫° ফারেনহাইট বা ২২০° সেলসিয়াস তাপমাত্রায় উচ্চ তাপে রোস্টিং শুরু করা হয়, যা মাংসের বাইরের অংশে দ্রুত রঙ আনতে সাহায্য করে। প্রাথমিক উত্তাপের পর তাপমাত্রা কমিয়ে আনা হলেও বাস্টিং প্রক্রিয়া অবিরাম চলতে থাকে।

শেফ ব্লাঙ্কের রন্ধনসম্পর্কীয় দর্শন, যা তিনি তাঁর পিতামাতার কাছ থেকে শিখেছেন, তা উপাদানগুলির প্রতি শ্রদ্ধাশীল থাকা এবং অপচয় না করার নীতির ওপর প্রতিষ্ঠিত। বাস্টিংয়ের মাধ্যমে চর্বি ও রসকে দক্ষতার সাথে ব্যবহার করার ধারণাটি এই দর্শনের সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ। ফরাসি রন্ধনপ্রণালীতে, যেমন Poulet Rôti-তে, মাংসকে কেবল লবণ ও মরিচ দিয়ে সিজন করা হয় এবং মাখন দিয়ে আবৃত করা হয় যাতে তা শুকিয়ে না যায়।

রোস্টিং প্রক্রিয়ার একটি গুরুত্বপূর্ণ ধাপ হলো মাংসের অভ্যন্তরীণ রসকে পুনরায় বিতরণ করা। এর জন্য, রোস্ট পুরোপুরি রান্না হয়ে যাওয়ার পর ওভেন বন্ধ করে দিতে হবে এবং মাংসটিকে ১৫ মিনিটের জন্য ওভেনের ভেতরেই রেখে দিতে হবে। এই বিশ্রাম পর্বটি নিশ্চিত করে যে মাংসের ভেতরের রসগুলি সমানভাবে ছড়িয়ে পড়ে, যার ফলে মাংস আরও নরম ও রসালো হয়। এটি ফরাসি রান্নার একটি মৌলিক নীতি।

রান্না শেষে, শেফ ব্লাঙ্ক একটি সাধারণ প্যান সস বা 'jus' তৈরির পদ্ধতিও ব্যাখ্যা করেছেন। এই সসটি তৈরি করতে রোস্টিং ট্রে-এর অবশিষ্ট রস বা ড্রিপিংসগুলিকে জল এবং ছেঁকে নেওয়া মুরগির ডানার হাড়ের সাথে মিশিয়ে অল্প আঁচে ফোটানো হয়। লে ম্যানোয়ার রেস্তোরাঁয় শেফ ব্লাঙ্ক এই প্রক্রিয়ায় তাজা, বাগান থেকে তোলা উপাদান এবং মৌসুমীতার ওপর জোর দেন, যা এই সাধারণ সসটিকেও গভীর স্বাদযুক্ত করে তোলে।