Raymond Blanc enthüllt traditionelle französische Methode für perfekten Braten

Der renommierte Küchenchef Raymond Blanc, eine feste Größe in der britischen Gastronomieszene und Inhaber des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Le Manoir aux Quat' Saisons in Great Milton, Oxfordshire, hat das zentrale Geheimnis für die Zubereitung saftiger Festtagsbraten dargelegt: die konsequente Anwendung der traditionellen französischen Technik des Basting.

Diese Methode, die Blanc als wesentlich für die Vermeidung trockener Fleischstücke betrachtet, basiert auf der wiederholten Applikation von heißem Bratfett über die Oberfläche des Garguts während des gesamten Röstvorgangs. Die Wiederholung dieses Vorgangs fördert eine gleichmäßige Bräunung, verhindert die Austrocknung und unterstützt die Bildung einer intensiven, geschmackvollen Kruste. Die spezifische Anwendung erfordert eine sorgfältige Temperaturführung. Zunächst wird eine hohe Anfangshitze genutzt, um die Maillard-Reaktion zu initiieren und eine ansprechende Oberfläche zu erzeugen. Dabei muss das Fett leicht nussig braun werden, ohne jedoch zu verbrennen, da dies zu einem unerwünschten Geschmack führen würde. Anschließend wird die Ofentemperatur reduziert, während das Basting fortgesetzt wird, um ein gleichmäßiges Garen im Inneren zu gewährleisten.

Chef Blanc, der sich selbst als autodidaktisch beschreibt, betont die Freude und die Verbindung zur Wissenschaft, die durch die Kontrolle von Hitze und Flamme beim Kochen entsteht. Ein entscheidender, oft übersehener Schritt in Blancs Protokoll ist die Ruhephase des Bratens. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen muss das Fleisch für exakt fünfzehn Minuten in der ausgeschalteten, aber noch warmen Ofentür verbleiben. Diese Phase ist kritisch, da sie den internen Säften Zeit gibt, sich gleichmäßig im Fleisch zu verteilen, was maßgeblich zur finalen Zartheit und Saftigkeit beiträgt. Diese Ruhezeit verhindert das Auslaufen der wertvollen Fleischsäfte beim Anschneiden.

Ergänzend zu dieser Haupttechnik lieferte Blanc detaillierte Anweisungen zur Herstellung einer tiefgründigen Pfannensoße, dem sogenannten jus. Dieses Element der französischen Küche wird durch das Einkochen der Bratrückstände im Röstblech mit Wasser gewonnen, ergänzt durch mitgekochte Flügelknochen, die anschließend durch ein Sieb passiert werden. Bei der Zubereitung von Fleisch, wie seinem „Steak Maman Blanc“, wird Wasser in die heiße Pfanne gegeben, um die karamellisierten Ablagerungen zu emulgieren und so einen geschmackvollen Fond zu kreieren, der die Aromen des Fleisches intensiviert. Diese einfache Dekoktion mit Wasser anstelle von zusätzlichem Fond demonstriert die französische kulinarische Philosophie, aus elementaren Zutaten maximale Tiefe zu entwickeln.