Методика шеф-повара Блана для сохранения сочности праздничного жаркого

Знаменитый шеф-повар Раймон Блан, чьи кулинарные традиции восходят к кухне его матери из Безанеона, раскрыл ключевой традиционный французский метод, направленный на предотвращение пересыхания мясных блюд во время запекания.

Этот метод, уходящий корнями в принципы французской гастрономии XIV века, предписывает частое и неукоснительное поливание поверхности мяса горячим выделившимся жиром в процессе термической обработки. Такая техника обеспечивает равномерное подрумянивание, сохраняет внутреннюю влажность продукта и способствует формированию насыщенной, ароматной корочки. Согласно наставлениям Блана, приготовление начинается с применения высокой начальной температуры в духовом шкафу, после чего жар снижается, однако процесс поливания жиром не прекращается.

Французская кулинарная философия часто отдает предпочтение простоте и выбору правильного метода для раскрытия ингредиентов, что наглядно демонстрирует данный прием. Критически важным этапом, который нередко упускается из виду, является обязательный период отдыха готового жаркого: мясо должно оставаться в выключенной духовке в течение пятнадцати минут для обеспечения равномерного перераспределения внутренних соков.

Помимо основного процесса, шеф Блан подробно описал приготовление соуса *jus*, или «подбитого сока», который позиционируется как более легкая альтернатива классическому демигласу. Для создания этого соуса используются мясные соки, выделившиеся на противне, которые затем увариваются с добавлением воды и процеженных костей крыльев, что придает соусу необходимую глубину вкуса. В контексте французской кухни, где соусы играют роль грамматики, этот *jus* подчеркивает важность натуральных ингредиентов и терпения, поскольку приготовление лучшего *Jus* требует длительного томления.

Раймон Блан, открывший свой первый ресторан Les Quat' Saisons в Оксфорде в 1977 году, показывает, что даже в современной гастрономии классические техники остаются незаменимыми. Использование *jus* вместо более густых соусов отражает общую тенденцию к легкости в современной кухне. Данный комплексный подход, включающий поливание жиром и последующий отдых мяса в сочетании с приготовлением натурального *jus*, нацелен на достижение совершенства в приготовлении праздничного жаркого.