名廚雷蒙德·布朗克傳授法式烤肉多汁秘訣

享譽國際的法國籍名廚雷蒙德·布朗克（Raymond Blanc）近日公開了他維持節慶烤肉鮮嫩多汁的傳統法式工藝，此法門著重於在烘烤過程中持續進行「澆淋」（basting）的動作。布朗克強調，這項技術的核心在於反覆將高溫的烹飪油脂澆淋於肉品表面，此舉不僅能確保肉類受熱均勻，有效防止肉質乾柴，更能逐步建立起一層風味濃郁的焦香外殼。

這位自學成才的廚師，其烹飪哲學深受母親影響，並在英國牛津郡（Oxfordshire）的Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons餐廳連續多年維持米其林兩星評鑑，足見其技藝的精湛與穩定性。該技術的具體操作流程是先以高溫啟動烤箱，隨後適度調降溫度，並在此階段持續不間斷地澆淋肉品。

布朗克曾向牛津大學辯論社（Oxford Union）的學生分享，他認為許多人（他觀察到高達九成的英國人）不願下廚是件難以理解的事，並鼓勵人們應學習烹飪這項樂趣無窮的技能。此外，他亦曾提及，其母親的煎牛排技巧中，便包含在煎完牛排的平底鍋中加水，使鍋底的固形物與黃油乳化，以增添肉汁的風味，這與澆淋的原理有異曲同工之妙。

在烤製的最後階段，布朗克特別指出一個關鍵步驟：烤肉完成後，必須關閉烤箱電源，讓烤肉在餘溫中靜置十五分鐘，此舉的目的是讓肉品內部汁液得以充分重新分佈，確保每一口都飽含肉汁。布朗克也曾訓練出如Marco Pierre White和Michael Caines等後來的米其林星級名廚，這顯示其傳授的技巧具有深厚的實戰價值與傳承性。他主張「物盡其用、就地取材、精確烹煮」是做出美味料理的關鍵。

除了烤肉本身，布朗克還詳述了製作簡單的肉汁（jus）的方法，即是將烤盤底部的焦化殘渣（drippings）與水一同慢燉，並加入過濾後的雞翼骨來增添風味層次。這種對醬汁的重視，體現了法式料理對細節的極致追求。布朗克也曾表示，他希望自己的餐廳能吸引工薪階層，而非僅是偶爾光顧的奢華場所，強調食物的美味與品質應當是普羅大眾都能負擔的。

這套結合了傳統工藝與實用考量的烤肉秘訣，無疑為所有希望在節慶期間端出完美烤肉的家庭廚師提供了寶貴的指導方針。