Raymond Blanc Bagikan Teknik Basting untuk Hidangan Panggang Berkualitas

Koki ternama Raymond Blanc membagikan teknik kuliner Prancis tradisional yang esensial untuk memastikan hidangan panggang saat perayaan besar tidak menjadi kering. Inti dari metode yang dianjurkannya adalah teknik basting, yaitu penyiraman berulang kali menggunakan lemak panas masakan yang dituangkan kembali ke permukaan daging selama proses pemanggangan berlangsung. Proses berkelanjutan ini bertujuan untuk menjamin pemerataan warna kecokelatan pada seluruh permukaan daging sekaligus mencegah hilangnya kelembapan alami, yang pada akhirnya akan membentuk lapisan luar yang kaya rasa dan bertekstur renyah.

Teknik ini, yang merupakan pilar dalam gastronomi Prancis, menuntut pendekatan suhu yang cermat. Persiapan dimulai dengan suhu awal yang tinggi untuk mengunci tekstur luar, diikuti dengan penurunan suhu oven sambil mempertahankan rutinitas penyiraman lemak panas secara konsisten. Chef Blanc menekankan aspek krusial yang sering terabaikan dalam persiapan daging panggang skala rumahan: fase istirahat setelah pemanggangan selesai. Daging yang baru matang harus didiamkan selama kurang lebih lima belas menit di dalam oven yang sudah dimatikan.

Tindakan mengistirahatkan daging, atau resting, merupakan langkah teknis vital. Hal ini memungkinkan sari atau jus internal daging, yang terdorong ke bagian tengah akibat panas tinggi, untuk kembali terdistribusi secara merata ke seluruh serat daging. Praktik ini terbukti secara signifikan meminimalkan kehilangan cairan gurih saat daging diiris, menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan mempertahankan kekayaan rasa. Prinsip resting ini relevan tidak hanya untuk hidangan panggang besar seperti rib roast, tetapi juga untuk potongan yang lebih kecil seperti steak.

Selain proses pemanggangan, Chef Blanc menguraikan metode pembuatan saus pan sederhana atau jus yang otentik sebagai pelengkap hidangan. Untuk menciptakan jus ini, ia menyarankan merebus sisa tetesan lemak dan sari daging yang tertinggal di loyang pemanggang bersama dengan tambahan air dan tulang sayap yang telah disaring. Proses perebusan singkat ini mengekstrak rasa umami yang mendalam dari residu pemanggangan, menghasilkan saus alami yang kental dan beraroma tanpa memerlukan pengental buatan. Teknik ini mencerminkan filosofi masakan Prancis yang mengutamakan pemanfaatan setiap komponen masakan secara maksimal.

Para koki profesional, seperti Chef Afit dari Holycow! Steakhouse, menggarisbawahi bahwa pemotongan daging segera setelah dikeluarkan dari sumber panas akan menyebabkan sari daging tumpah dan mengurangi keempukan. Bagi hidangan panggang besar, durasi istirahat yang lebih panjang diperlukan untuk memastikan suhu internal stabil dan jus meresap kembali. Teknik basting yang konsisten, dikombinasikan dengan manajemen suhu yang presisi dan fase istirahat yang disiplin, membentuk protokol kuliner teruji untuk mencapai kelezatan maksimal pada hidangan panggang.