Présentation et Sémantique Modèlent la Perception de Santé des Aliments

Des recherches menées à l'Université d'Örebro en Suède ont établi que la présentation visuelle et contextuelle d'un plat influence significativement la perception de sa salubrité par les consommateurs. Cette étude suédoise indique que des facteurs esthétiques, souvent secondaires dans l'analyse nutritionnelle, jouent un rôle majeur dans les décisions alimentaires quotidiennes. Les chercheurs ont notamment observé que le même aliment évalué dans un bol plutôt que sur une assiette conventionnelle était systématiquement jugé plus sain par les sujets interrogés.

Cette variation contextuelle, sans modification de la composition intrinsèque du mets, met en lumière une connexion puissante entre le contenant et l'attribut santé perçu. Les implications sont importantes pour l'industrie agroalimentaire et le secteur de la restauration, suggérant que des ajustements scénographiques simples peuvent orienter les habitudes vers des choix potentiellement plus bénéfiques pour la santé publique. La perception de la qualité alimentaire évolue, passant des marqueurs traditionnels comme le goût et le décorum vers des signaux visuels et sémantiques précis, à l'image du glissement observé en France entre 2000 et 2018, où la notion d'aliment de qualité s'est déplacée du goût vers le biologique, selon le Crédoc.

Au-delà du contenant, le langage utilisé pour décrire les options culinaires exerce une influence notable sur le jugement du consommateur. L'étude d'Örebro a comparé les termes « végétalien » et « à base de plantes », révélant une nette préférence pour le premier en termes de perception de santé, bien que les deux expressions décrivent souvent des réalités nutritionnelles similaires. Ce contraste sémantique est crucial dans un contexte où les consommateurs, particulièrement les plus jeunes, associent de plus en plus l'alimentation à la prévention de pathologies chroniques telles que le diabète ou l'obésité.

Parallèlement, dans le marché des substituts de viande, l'attractivité commerciale des termes diffère de la perception de santé. Une enquête européenne menée par le Smart Protein Project a démontré que les termes « protéine » et « à base de plantes » étaient plus engageants pour un public plus large, incluant les flexitariens, que le terme « végétalien ». Cette divergence entre la perception de santé et l'attractivité commerciale souligne la complexité des stratégies de marketing alimentaire.

Ces découvertes appellent à une réévaluation des méthodes de présentation et de communication dans le secteur alimentaire. L'orientation des choix vers des options plus saines ne repose pas uniquement sur la reformulation des recettes ou la réduction des composants, mais également sur la maîtrise des signaux non verbaux et lexicaux transmis au consommateur. Dans un contexte sociétal marqué par une anxiété croissante autour de la nutrition, l'adoption de ces stratégies de présentation pourrait devenir un levier pour encourager des comportements alimentaires positifs, contournant le rejet parfois associé aux injonctions nutritionnelles perçues comme désagréables au goût. L'enjeu est d'autant plus pertinent que les modèles alimentaires actuels sont jugés non sains ni durables à l'échelle mondiale.