Dalla Gestione degli Scarti alla Creazione di Valore: La Trasformazione delle Bucce di Agrumi

L'imperativo della cucina a zero sprechi sta guidando una trasformazione nel settore agroalimentare, riconvertendo sottoprodotti in materiali ad alto valore aggiunto. Un esempio centrale di questa tendenza è la trasformazione delle bucce d'arancia, un residuo abbondante, in snack canditi gourmet. Questo approccio si configura come una strategia di economia circolare che mitiga l'impatto ambientale legato alla gestione dei residui organici.

In Italia, l'industria agrumicola produce annualmente circa 700.000 tonnellate di scarti dalla spremitura, con la Sicilia responsabile di circa 340.000 tonnellate di questo materiale, noto come pastazzo. Lo smaltimento di tale residuo impone costi significativi ai produttori, stimati intorno ai 30 euro per tonnellata. Il processo per ottenere prodotti edibili di qualità inizia con la bollitura ripetuta delle scorze, una fase essenziale per neutralizzare i composti amari presenti nell'albedo, la parte bianca.

Questa tecnica, che richiama pratiche storiche di canditura introdotte in Sicilia dagli Arabi tra il IX e il XII secolo, mira a conferire alle bucce una consistenza masticabile e un profilo aromatico dolce. Una volta raggiunta la consistenza ottimale, le scorze vengono immerse in uno sciroppo di zucchero e glucosio, portando il contenuto zuccherino a superare il 65% per garantirne la conservazione. L'innovazione culinaria si estende all'arricchimento sensoriale, con l'immersione delle bucce essiccate in cioccolato fondente ad alta percentuale di cacao, un abbinamento che introduce anche un apporto di antiossidanti.

La valorizzazione dei residui di agrumi non si limita alla gastronomia. La ricerca scientifica, inclusi studi come il progetto Cit-Rum dell'Università di Catania, esplora l'uso del pastazzo nell'alimentazione zootecnica, quantificando i benefici economici e ambientali. Parallelamente, l'innovazione si estende alla produzione di materiali non alimentari. La startup siciliana Orange Fiber, fondata nel 2014 a Catania, ha brevettato un processo per estrarre cellulosa dalle bucce e produrre fibre tessili di alta qualità, utilizzate da marchi quali H&M e Salvatore Ferragamo. Questa azienda recupera annualmente circa 15 tonnellate di sottoprodotto, contribuendo a significativi risparmi per l'industria alimentare.

L'evoluzione tecnologica supporta ulteriormente queste iniziative di recupero. Soluzioni come il progetto 'Feel the Peel' di Carlo Ratti Associati (CRA) in collaborazione con Eni hanno permesso di trasformare le bucce essiccate e polverizzate in bioplastica, impiegata per la stampa 3D di bicchieri per servire la spremuta stessa, chiudendo il ciclo di vita del prodotto in un contesto sperimentale. Questi sviluppi, che spaziano dalla gastronomia di nicchia alla produzione di tessuti e bioplastiche, evidenziano come la buccia di agrume sia passata dall'essere un costo di smaltimento a un catalizzatore per l'innovazione sostenibile in diversi settori industriali.