名廚Jordi Cruz闡述安全解凍技術與細菌風險控管

不當的冷凍食品解凍程序極易使食物進入細菌快速增殖的「危險溫度範圍」，從而顯著增加食源性疾病的風險。在美食界享有盛譽的加泰隆尼亞廚師Jordi Cruz，透過社群媒體分享，強調了正確解凍流程對於維持食材品質與食品安全的重要性。他指出，冷凍技術雖是有效的食物保存手段，但後續的解凍步驟若處理不當，將會損害肉類、魚類等食材的質地、多汁性與原有特性。

Jordi Cruz主廚提出了兩項被他視為安全且高效的解凍途徑。首推的是「緩慢冷藏解凍法」，建議將待解凍的食材從冷凍庫移至冷藏室，預留十二至二十四小時的緩慢回溫時間，此法能最大程度保留食材的天然汁液與結構，特別適用於需要細緻處理的肉品與海鮮。對於時間較為緊迫的情況，他推薦「受控冷水浸泡法」；此法要求將密封的食材浸入冷水中，並嚴格執行每半小時更換一次水，以確保溫度能快速且均勻地傳遞至食材中心，達成快速解凍的目的。

食品安全專家指出，食物若長時間置於攝氏四度至六十度的危險溫度帶內，細菌如大腸桿菌、沙門氏菌等可能在短短十五至二十分鐘內倍增，因此控制解凍過程中的溫度至關重要。與此相對，將食物直接置於室溫下解凍的做法，是Jordi Cruz和食品安全機構皆強烈反對的行為。營養師楊士勳曾說明，室溫解凍會在三到四小時內使肉品成為細菌滋生的溫床，即使是低溫慢煮（舒肥）的愛好者，若解凍不當，也可能因攝入大量細菌或其產生的耐熱毒素而引發中毒症狀。香港食物安全中心的資料界定危險溫度範圍在攝氏四度至六十度之間，在此區間內，細菌不僅能活躍繁殖，還可能產生難以透過後續加熱消除的毒素。

然而，並非所有冷凍食品都需遵循嚴格的低溫解凍規範。Jordi Cruz特別提到，像高湯、濃湯或魚高湯這類液態或半固態的食物，可以更快速地處理，因為它們在解凍過程中不易發生品質上的降級或結構上的劣化。更為簡便的例外情況是冷凍蔬菜與園藝產品，它們可以直接投入沸水中烹煮，無需預先解凍程序，有效節省備餐時間。此外，冷凍麵包片亦可直接送入烤麵包機加熱，展現了不同食材在解凍處理上的靈活性。

總體而言，根據冷凍專家西川剛史對不同解凍法的實測結果，冷藏解凍雖然耗時最久（如雞腿肉實測需十小時），但對食材品質的保護最佳，水分流失最少。相較之下，冷水解凍（或稱冰水解凍）在約五十分鐘左右能達到接近冷凍前的最佳狀態，是品質與速度間的良好平衡點。南投縣衛生局長陳南松呼籲民眾，選購冷凍品時應留意標示與保存條件，並落實正確的溫度控制，以確保食用安心。冷凍並不等同於殺菌，它僅是讓細菌進入暫時休眠的狀態，一旦解凍，細菌便可能迅速活躍，這強調了Jordi Cruz所傳達的解凍知識是現代家庭廚房中不可或缺的一環。