Khoa học Nhiệt động lực học Xác nhận Nguyên tắc Nấu Bít Tết Chuẩn Xác

Các nghiên cứu khoa học gần đây đã chính thức xác nhận rằng việc đạt được độ chín lý tưởng cho món bít tết (steak) phụ thuộc sâu sắc vào việc nắm vững các nguyên lý khuếch tán nhiệt, một lĩnh vực có mối liên hệ chặt chẽ với các công trình nghiên cứu kinh điển của Albert Einstein. Sự thâm nhập của phương pháp tiếp cận khoa học này đang chuyển đổi nghệ thuật nấu nướng truyền thống thành một ngành khoa học ẩm thực có thể kiểm soát được, loại bỏ yếu tố may rủi vốn thường thấy trong nhà bếp. Các nhà khoa học và đầu bếp hiện đại đang cùng nhau áp dụng các mô hình vật lý để đảm bảo tính nhất quán và chất lượng vượt trội trong từng khẩu phần ăn.

Công trình tiên phong của nhà vật lý Rob Appleby đã chỉ ra rằng độ dày của miếng thịt là yếu tố đơn lẻ quan trọng nhất quyết định tổng thời gian nấu cần thiết. Mô hình khoa học này thiết lập mối quan hệ tỷ lệ thuận giữa thời gian nấu và bình phương của độ dày miếng thịt; điều này hàm ý rằng nếu độ dày tăng gấp đôi, thời gian cần thiết để nhiệt xuyên thấu đến tâm miếng thịt có thể tăng gấp bốn lần. Sự hiểu biết này giải thích một hiện tượng phổ biến: lớp vỏ bên ngoài thường bị cháy xém trước khi nhiệt kịp làm chín phần trung tâm đến mức độ mong muốn, một vấn đề thường gặp khi nấu các miếng thịt dày hơn 3.5cm nếu chỉ áp dụng nhiệt độ cao trực tiếp. Sự khác biệt về độ dày ảnh hưởng trực tiếp đến chiến lược nấu nướng. Ví dụ, một miếng thịt dày khoảng 1.5 đến 2cm có thể chỉ cần tổng cộng 6 đến 8 phút trên chảo nóng để đạt độ chín medium-rare (lõi hồng đậm), trong khi miếng dày 3.8cm có thể cần từ 12 đến 16 phút tổng cộng, với nhiệt độ lõi lý tưởng dao động trong khoảng 54 đến 60°C cho độ chín vừa.

Để đối phó với sự phức tạp này, các cơ sở ẩm thực cao cấp ngày nay tích hợp các dự đoán thời gian dựa trên độ dày với việc sử dụng các đầu dò nhiệt độ chính xác, một bước tiến đưa việc chuẩn bị bít tết từ phỏng đoán thành một quy trình được kiểm soát chặt chẽ. Việc áp dụng các nguyên lý vật lý không chỉ giới hạn ở thời gian nấu mà còn mở rộng sang các kỹ thuật nấu ăn tiên tiến khác. Phương pháp nấu chân không (Sous Vide), có lịch sử khởi nguồn từ thế kỷ 18 với nhà khoa học Pháp Antoine Parmentier, nay đã được các đầu bếp như Georges Pralus phát triển mạnh mẽ vào những năm 1970 để nấu món gan ngỗng (foie gras) trong túi chân không, giúp giữ trọn hương vị và kết cấu.

Kỹ thuật Sous Vide, với khả năng kiểm soát nhiệt độ nước chính xác đến mức không sai lệch quá 0.5°C, đảm bảo miếng thịt chín đều tuyệt đối từ rìa vào giữa, một điều khó đạt được ngay cả trong các nhà hàng bít tết tốt nhất thế giới khi chỉ dùng phương pháp áp chảo truyền thống. Sự chuyên nghiệp hóa trong nấu nướng này được thể hiện qua việc các đầu bếp áp dụng những hiểu biết sâu sắc về hóa lý của nguyên liệu. Thuật ngữ "ẩm thực phân tử và vật lý" lần đầu được nhà vật lý người Hungary Nicholas Kurti và nhà hóa học vật lý Pháp Hervé This đặt ra vào năm 1988, sau đó được rút gọn thành "ẩm thực phân tử" vào năm 1992 tại một hội thảo ở Ý, nơi các nhà khoa học và đầu bếp bắt đầu thảo luận nghiêm túc về khoa học trong nấu nướng.

Cách tiếp cận này, dù đôi khi bị coi là quá khô khan, thực chất là việc chuyên nghiệp hóa các thao tác nấu nướng dựa trên sự biến đổi hóa lý của nguyên liệu, tương tự như việc sử dụng enzym trong chanh để "nấu chín" cá trong món Ceviche mà không cần nhiệt. Để tối ưu hóa kết quả, các đầu bếp chuyên nghiệp cũng lưu ý đến các yếu tố khác ngoài độ dày, chẳng hạn như nhiệt độ khởi đầu của thịt (thịt lạnh cần thêm 2-3 phút so với thịt để ở nhiệt độ phòng) và loại chảo sử dụng; chảo gang giữ nhiệt tốt hơn chảo chống dính, vốn chỉ nên dùng ở lửa vừa để tránh ám khói. Việc áp dụng mô hình nhiệt động lực học này giúp các đầu bếp tại các nhà hàng cao cấp có thể tạo ra sự khác biệt cạnh tranh bằng cách mang lại mức độ đổi mới và hiệu quả cao hơn trong nhà bếp, đáp ứng thị hiếu ngày càng tinh tế của thực khách.