Kỹ Thuật Rửa Rau Củ: Tác Động Của Phương Pháp Lên An Toàn Thực Phẩm và Dinh Dưỡng

Các chuyên gia nhấn mạnh rằng, đối với phần lớn các loại rau củ, thao tác cơ bản và hiệu quả nhất để làm sạch là rửa trực tiếp dưới dòng nước chảy. Tuy nhiên, việc áp dụng sai phương pháp có thể dẫn đến những hệ lụy không mong muốn về mặt dinh dưỡng và an toàn. Một sai lầm phổ biến là ngâm rau củ quá lâu trong nước, hành động này có thể làm thất thoát các vitamin tan trong nước như Vitamin C, một quá trình có thể khiến lượng Vitamin C gần như biến mất hoàn toàn nếu ngâm qua đêm.

Việc cắt nhỏ rau củ trước khi rửa cũng là một thói quen cần xem xét kỹ lưỡng. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ, các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước dễ dàng thoát ra ngoài, đồng thời bề mặt cắt xẻ là nơi các hóa chất bám dính có thể thẩm thấu sâu hơn vào mô thực vật. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, việc rửa rau sau khi đã cắt có thể làm giảm từ 14 đến 23% giá trị dinh dưỡng, bao gồm cả các khoáng chất quan trọng như kali và magie.

Dữ liệu mới công bố tiếp tục làm nổi bật sự hiện diện của dư lượng thuốc trừ sâu trong nông sản. Tổ chức Công tác Môi trường (EWG) tại Hoa Kỳ, trong báo cáo gần đây, chỉ ra rằng khoảng 75% nông sản không phải hữu cơ tiêu thụ tại Mỹ chứa dấu vết thuốc trừ sâu có thể phát hiện được. Các nghiên cứu của EWG, như danh sách "Dirty Dozen" năm 2025, thường xuyên xếp các loại như rau chân vịt, dâu tây, và cải xoăn vào nhóm có hàm lượng tồn dư cao nhất, với dâu tây là loại quả có nguy cơ cao nhất tại Mỹ, khi hơn 99% mẫu thử cho kết quả dương tính.

Trong bối cảnh thương mại quốc tế, các quy định về an toàn thực phẩm đang được siết chặt. Cụ thể, Cộng hòa Pháp đã ban hành Sắc lệnh ngày 5 tháng 01 năm 2026, quy định cấm nhập khẩu và lưu thông các loại thực phẩm có dư lượng có thể định lượng được của năm hoạt chất bảo vệ thực vật cụ thể, bao gồm thuốc diệt nấm Mancozeb, Thiophanate-methyl, Carbendazim, Benomyl và thuốc diệt cỏ Glufosinate. Quy định này, dự kiến có hiệu lực trong vòng một năm, sẽ tác động trực tiếp đến các mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam sang thị trường Pháp như xoài và khoai tây.

Các cơ quan chức năng tại Việt Nam đã khuyến cáo các doanh nghiệp cần rà soát quy trình canh tác và kiểm soát dư lượng các hoạt chất này. Đối với rau ăn lá như rau diếp, chuyên gia khuyến nghị tách rời từng lá và rửa dưới vòi nước chảy liên tục, tránh nước đọng để ngăn chặn sự lây lan của vi khuẩn. Đối với củ có vỏ sần sùi như cà rốt và khoai tây, cần chà xát kỹ lưỡng dưới dòng nước chảy, và gọt vỏ nên thực hiện ngay sau khi rửa sạch. Một số mặt hàng có nguy cơ cao hơn, như cần tây hoặc đậu Hà Lan, có thể được ngâm nhanh trong dung dịch muối hoặc giấm pha loãng, theo sau là rửa kỹ và chần sơ qua nước sôi để giúp phân hủy một phần thuốc trừ sâu gốc lân hữu cơ.

Cần lưu ý rằng các phương pháp ngâm rửa bằng nước muối, dù phổ biến trong kinh nghiệm dân gian, chỉ có tác dụng ức chế vi khuẩn ở mức độ nhất định và không loại bỏ hoàn toàn hóa chất. Các nghiên cứu chỉ ra rằng việc hấp cách thủy hoặc nấu bằng lò vi sóng (với ít nước và thời gian ngắn) có thể giữ lại tới 80-90% Vitamin C, cao hơn đáng kể so với phương pháp luộc truyền thống.