খাদ্য নিরাপত্তা ও সবজি ধোয়ার কৌশল: পুষ্টি সংরক্ষণ ও রাসায়নিক উদ্বেগ

বিশেষজ্ঞরা নিশ্চিত করেছেন যে বেশিরভাগ সবজির জন্য প্রাথমিক এবং সবচেয়ে কার্যকর ধোয়ার পদ্ধতি হলো চলমান জলের নিচে পরিষ্কার করা। এই মৌলিক প্রক্রিয়াটি কেবল পৃষ্ঠের ময়লা ও ব্যাকটেরিয়া অপসারণে সহায়ক নয়, বরং পৃষ্ঠের কীটনাশকের অবশিষ্টাংশ কমাতেও ভূমিকা রাখে, যদিও এটি ১০০ শতাংশ কার্যকর নয়। উদাহরণস্বরূপ, সেন্টার ফর সায়েন্স অ্যান্ড এনভায়রনমেন্ট (CSE) অনুসারে, ২ শতাংশ লবণ জলে ফল ও সবজি ধুলে পৃষ্ঠের কীটনাশকের অবশিষ্টাংশ দূর হয়। তবে, এই প্রক্রিয়াটি সঠিকভাবে সম্পন্ন না হলে পুষ্টির ক্ষতি হওয়ার ঝুঁকি থাকে।

সবজি ধোয়ার ক্ষেত্রে সাধারণ ভুলগুলোর মধ্যে অন্যতম হলো দীর্ঘ সময় ধরে ভিজিয়ে রাখা, যা ভিটামিন সি-এর মতো জলে দ্রবণীয় ভিটামিনগুলিকে ধুয়ে ফেলে। গবেষণায় দেখা গেছে, বিশেষত ক্ষারীয় দ্রবণে দীর্ঘ সময় ধরে ভেজালে জলে দ্রবণীয় ভিটামিন ও খনিজ পদার্থ বেরিয়ে যেতে পারে। এছাড়াও, যাচাইবিহীন ডিটারজেন্ট ব্যবহার করা একটি গুরুতর ঝুঁকি তৈরি করে, কারণ ছিদ্রযুক্ত সবজি এই রাসায়নিক শোষণ করতে পারে, যা স্বাদ ও সুরক্ষার ওপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলে। ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন (FDA) জলের চেয়ে সাবান বা ডিটারজেন্টকে বেশি কার্যকর বলে সুপারিশ করে না। সবজি ধোয়ার আগে কেটে ফেলাও একটি গুরুতর ত্রুটি, কারণ এটি জলে দ্রবণীয় পুষ্টি উপাদানগুলিকে পালাতে দেয় এবং কাটা পৃষ্ঠে আটকে থাকা রাসায়নিকগুলিকে আরও গভীরে প্রবেশ করতে উৎসাহিত করে। উদাহরণস্বরূপ, ব্রকলি বেশি সময় ধরে সেদ্ধ করলে প্রায় অর্ধেক ফাইটোনিউট্রিয়েন্ট নষ্ট হতে পারে।

এর বিপরীতে, বেকিং সোডা (প্রতি ২ কাপ জলে ১ চা চামচ) দিয়ে ১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখা নির্দিষ্ট কীটনাশকের ৮০ থেকে ৯৬ শতাংশ পর্যন্ত অপসারণ করতে পারে বলে গবেষণায় প্রমাণিত হয়েছে, যা পুষ্টির ক্ষতি ছাড়াই কার্যকর। নতুন তথ্য ক্রমাগত কীটনাশক অবশিষ্টাংশের উপস্থিতি তুলে ধরছে; এনভায়রনমেন্টাল ওয়ার্কিং গ্রুপ (EWG)-এর সর্বশেষ ২০২২ সালের প্রতিবেদনে দেখা গেছে যে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে প্রায় ৭৫ শতাংশ অরগ্যানিক নয় এমন উৎপাদিত পণ্যে শনাক্তযোগ্য অবশিষ্টাংশ রয়েছে। EWG-এর ২০২২ সালের 'ডার্টি ডজন' তালিকায় স্থান পাওয়া পণ্যগুলির মধ্যে ছিল পালং শাক, স্ট্রবেরি এবং নতুন সংযোজন হিসেবে আলু ও ব্ল্যাকবেরি, যা কীটনাশকের বিষাক্ততা বিবেচনা করে র‍্যাঙ্কিং পদ্ধতি হালনাগাদের ফল।

আন্তর্জাতিক স্তরেও নিয়ন্ত্রণ কঠোর হচ্ছে; ফ্রান্স আগামী বছর থেকে পাঁচটি কীটনাশক সক্রিয় উপাদানের ওপর নিয়ন্ত্রণ আরও কঠোর করছে, যা আম ও আলুর মতো রপ্তানিকে প্রভাবিত করবে। ফরাসি পার্লামেন্ট ২০২২ সালের আগস্টে 'ল ডুপ্লম্ব' আইন পাস করেছিল, যা কৃষকদের ওপর প্রশাসনিক ও নিয়ন্ত্রক চাপ কমাতে চেয়েছিল, যদিও কিছু অংশ পরিবেশগত কারণে বাতিল হয়েছে। এই নতুন ফরাসি ডিক্রি ইউরোপীয় ইউনিয়নে নিষিদ্ধ কীটনাশকের অবশিষ্টাংশযুক্ত খাদ্য পণ্যের আমদানি স্থগিত করবে, যা আম, আঙুর এবং আপেলের মতো পণ্যকে প্রভাবিত করতে পারে।

পাতার শাকসবজির জন্য, ব্যাকটেরিয়া সংক্রমণ এড়াতে পাতাগুলিকে আলাদা করে চলমান জলের নিচে ধুয়ে ফেলতে হবে, স্থির জল এড়িয়ে চলতে হবে। রুক্ষ ত্বকযুক্ত পণ্য, যেমন গাজর ও আলু, চলমান জলের নিচে ভালোভাবে ঘষে নিতে হবে এবং ধোয়ার পরপরই খোসা ছাড়ানো বাঞ্ছনীয়। এই ধরনের সবজির জন্য হালকা ঘষা বা স্ক্রাবিং কার্যকর। উচ্চ ঝুঁকিপূর্ণ আইটেম যেমন সেলারি বা মটরশুঁটির জন্য, লবণ বা ভিনেগারের মিশ্রণে অল্প সময়ের জন্য ভিজিয়ে রাখা যেতে পারে, যা ব্যাকটেরিয়া কমাতে সহায়ক। এরপর ভালোভাবে ধুয়ে গরম জলে অল্প সময়ের জন্য ব্লাঞ্চ করলে কিছু অর্গানোফসফেট কীটনাশক ভেঙে যেতে পারে। ইউএস ডিপার্টমেন্ট অফ এগ্রিকালচার (USDA) এবং এফডিএ দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হলেও, বৈচিত্র্যপূর্ণ ফল ও সবজি খাওয়া উচিত, কারণ এটি কোনো একটি নির্দিষ্ট কীটনাশকের সংস্পর্শ সীমিত করতে সাহায্য করে, যেমনটি ইউএসডিএ-এর পেস্টিসাইড ডেটা প্রোগ্রাম (PDP) ডেটা বিশ্লেষণ করে EWG দেখিয়েছে।