Dagli Addensanti Tradizionali a Quelli Naturali in Cucina: Un Focus sull'Impatto Digestivo

L'impiego tradizionale del roux, preparato con farina tostata nel grasso, pone spesso sfide al sistema digerente a causa dell'amido che viene incapsulato durante la cottura. Questa tecnica secolare, utilizzata per secoli in salse e zuppe, sta cedendo il passo a soluzioni più salutari e funzionali che si integrano meglio nella matrice del piatto. La moderna scienza culinaria sta spostando l'attenzione verso l'uso di ingredienti già presenti nella ricetta per ottenere la consistenza desiderata, segnando un netto cambiamento verso texture più nutrienti e facilmente assimilabili.

Tra i metodi naturali più efficaci per addensare spicca la tecnica della purea. Gli chef possono ridurre una porzione degli ortaggi o dei legumi previsti dalla ricetta fino a ottenere una crema, per poi reintrodurla nel composto principale. Questo approccio non solo conferisce la densità richiesta, ma preserva anche le vitamine e le fibre originali, migliorando così il profilo nutrizionale complessivo. Inoltre, ortaggi amidacei leggermente troppo cotti o maturi, come patate o carote, se grattugiati finemente, possono agire da addensanti naturali per stufati e zuppe, eliminando la necessità di aggiungere componenti esterni che potrebbero appesantire il pasto.

I cereali, inclusi riso, orzo e miglio, possiedono eccellenti capacità addensanti grazie al rilascio di mucillagine durante la bollitura. La perla d'orzo e il grano saraceno sono storicamente impiegati nella cucina slava per rendere più consistenti porridge e minestre, in linea con l'indice glicemico (IG) basso, tipico dei cereali integrali, che si attesta intorno a ≤55. I fiocchi d'avena e la crusca, d'altra parte, non solo aumentano la viscosità, ma arricchiscono il cibo di fibra alimentare, fondamentale per la salute intestinale. Un capitolo a parte merita il pisello verde, che si distingue per l'alto contenuto di proteine e fibre. Il pisello fresco vanta un basso indice glicemico, oscillante tra 35.0 e 40.0, e una carica glicemica (CG) di 4.5, fattori che lo rendono benefico per la salute metabolica. Per 100 grammi di prodotto fresco, si registrano 73.0 kcal, 5.0 grammi di proteine e 12.8 grammi di carboidrati.

A differenza degli approcci basati sulla natura, la farina tradizionale contiene la gliadina e la glutenina, ovvero le proteine che costituiscono il glutine, un complesso proteico isolato per la prima volta da Iacopo Bartolomeo Beccari nel lontano 1728. Il glutine conferisce elasticità all'impasto e può rappresentare fino al 10-15% del peso secco dei prodotti da forno. Tuttavia, per circa l'1% della popolazione mondiale affetta da celiachia, l'ingestione di glutine scatena gravi problemi digestivi. Gli specialisti sottolineano, nondimeno, che il glutine di per sé non è la causa primaria dell'obesità se inserito in un regime alimentare equilibrato.

Nell'ingegneria alimentare industriale e specialistica, per modulare le proprietà reologiche dei prodotti senza ricorrere ad amidi o glutine, si fa ampio uso degli idrocolloidi. La gomma di xantano, un polisaccaride di origine microbica, è spesso impiegata in salse e zuppe, ed è inclusa in preparati specifici come il Nutrien Disfagia (370 g), formulato per individui con difficoltà di deglutizione. Questi addensanti industriali, insieme a quelli naturali come la pectina derivata dalla frutta o l'agar-agar proveniente dalle alghe marine, consentono un controllo preciso della consistenza e delle caratteristiche sensoriali del prodotto finale.