Pergeseran dari Pengental Tradisional ke Alami dalam Kuliner: Dampaknya pada Pencernaan

Metode pengentalan hidangan yang telah lama digunakan, yaitu roux yang dibuat dari tepung yang digoreng dengan lemak, seringkali menimbulkan tantangan bagi sistem pencernaan karena adanya pati yang terenkapsulasi. Teknik klasik ini, yang telah menjadi andalan dalam pembuatan saus dan sup selama berabad-abad, kini perlahan digantikan oleh alternatif yang lebih sehat dan fungsional. Alternatif ini mampu berintegrasi secara harmonis dengan struktur hidangan. Ilmu kuliner modern kini lebih menekankan pada pemanfaatan bahan-bahan yang sudah ada dalam resep untuk mencapai kekentalan yang diinginkan. Ini menandakan pergeseran menuju tekstur yang lebih padat nutrisi dan lebih mudah dicerna oleh tubuh.

Salah satu cara alami yang sangat efektif untuk mengentalkan makanan adalah melalui proses penghalusan atau purée. Para koki kini dapat menghaluskan sebagian sayuran atau kacang-kacangan yang sudah termasuk dalam resep hingga menjadi bubur halus, lalu memasukkannya kembali ke dalam masakan utama. Pendekatan ini tidak hanya memberikan kekentalan yang dicari, tetapi juga menjaga kandungan vitamin dan serat asli, sehingga secara signifikan meningkatkan nilai gizinya. Lebih lanjut, sayuran bertepung yang sedikit terlalu matang atau terlalu empuk, seperti kentang atau wortel, ketika diparut dapat berfungsi sebagai pengental alami untuk sup dan semur. Hal ini memungkinkan kita menghindari penambahan komponen eksternal yang berpotensi memberatkan sistem pencernaan.

Biji-bijian sereal, termasuk beras, jelai, dan milet, memiliki kemampuan mengentalkan yang luar biasa karena pelepasan musilago selama proses perebusan. Dalam konteks masakan Slavia, jelai (yachka) dan soba secara tradisional digunakan untuk memberikan kekentalan pada bubur dan sup kental. Penggunaan bahan-bahan ini umumnya sejalan dengan indeks glikemik (IG) yang rendah, yaitu ≤55, yang merupakan ciri khas dari biji-bijian utuh. Sementara itu, oatmeal dan dedak tidak hanya meningkatkan viskositas tetapi juga memperkaya makanan dengan serat makanan, sebuah faktor penting untuk kesehatan usus yang optimal. Kacang polong hijau menempati posisi istimewa karena kandungan protein dan seratnya yang tinggi. Kacang polong segar memiliki indeks glikemik rendah, berkisar antara 35.0 hingga 40.0, dengan beban glikemik (BG) hanya 4.5, yang sangat mendukung kesehatan metabolik. Dalam 100 gram produk segar, terkandung 73.0 kkal, 5.0 gram protein, dan 12.8 gram karbohidrat.

Berbeda dengan pendekatan alami, tepung tradisional mengandung gluten—sekelompok protein yang mencakup gliadin dan glutenin. Protein ini pertama kali diisolasi oleh Iacopo Bartolomeo Beccari pada tahun 1728. Gluten memberikan elastisitas pada adonan dan dapat menyumbang hingga 10–15% dari berat kering produk roti. Namun, bagi sekitar 1% populasi yang menderita penyakit celiac, konsumsi gluten memicu gangguan pencernaan serius. Meskipun demikian, para ahli menekankan bahwa gluten itu sendiri bukanlah penyebab utama obesitas selama dikonsumsi dalam pola makan yang seimbang.

Dalam rekayasa pangan industri dan spesialis, hidrokoloid banyak dimanfaatkan untuk mengontrol sifat reologi produk yang tidak terkait dengan pati atau gluten. Xanthan gum, sebuah polisakarida mikrobial, sering digunakan dalam saus dan sup. Zat ini juga menjadi komponen dalam campuran nutrisi khusus, contohnya seperti Nutrien Dysphagia (370 g), yang dirancang untuk individu dengan kesulitan menelan. Pengental industri ini, bersama dengan agen alami seperti pektin dari buah-buahan atau agar-agar dari rumput laut, memungkinkan kontrol yang presisi terhadap tekstur dan karakteristik sensorik produk akhir.