Der Wandel zu natürlichen Verdickungsmitteln in der Küche: Auswirkungen auf die Verdauung

Die traditionelle Methode zur Konsistenzverbesserung von Speisen, das sogenannte Roux, hergestellt aus in Fett geröstetem Mehl, stellt für das Verdauungssystem eine Herausforderung dar, da die Stärke eingekapselt wird. Diese seit Jahrhunderten in Soßen und Suppen angewandte klassische Technik wird zunehmend durch gesündere und funktionalere Alternativen ersetzt, die sich harmonisch in die Struktur des Gerichts einfügen. Die moderne Kochwissenschaft verlagert ihren Fokus auf die Verwendung von Zutaten, die bereits im Rezept enthalten sind, um die gewünschte Dicke zu erzielen. Dies signalisiert einen deutlichen Trend hin zu ernährungsphysiologisch dichteren und leichter verdaulichen Texturen.

Eines der effektivsten natürlichen Verdickungsverfahren ist das Pürieren. Köche können einen Teil des im Rezept vorgesehenen Gemüses oder der Hülsenfrüchte zu einem Püree verarbeiten und es anschließend wieder in die Hauptmasse des Gerichts einarbeiten. Dieser Ansatz liefert nicht nur die erforderliche Bindung, sondern bewahrt auch die ursprünglichen Vitamine und Ballaststoffe, wodurch der Nährwert des Essens gesteigert wird. Darüber hinaus können überreife oder leicht verkochte stärkehaltige Gemüsesorten wie Kartoffeln oder Karotten, wenn sie gerieben werden, als natürliches Bindemittel für Suppen und Eintöpfe dienen. Dies macht den Zusatz potenziell schwer verdaulicher Komponenten überflüssig.

Getreidesorten, darunter Reis, Gerste und Hirse, weisen hervorragende Verdickungseigenschaften auf, da sie beim Kochen Schleimstoffe (Mucilaginöse Stoffe) freisetzen. Perlgraupen (Gerste) und Buchweizen werden traditionell in der slawischen Küche verwendet, um Breie und Suppen anzudicken. Dies korreliert mit einem niedrigen glykämischen Index (GI) von ≤55, wie er für Vollkornprodukte typisch ist. Haferflocken und Kleie erhöhen nicht nur die Viskosität, sondern reichern die Nahrung auch mit Ballaststoffen an, was für die Darmgesundheit von Bedeutung ist. Erbsen nehmen eine Sonderstellung ein, da sie reich an Protein und Ballaststoffen sind. Frische Erbsen weisen einen niedrigen glykämischen Index im Bereich von 35,0–40,0 auf, und ihre glykämische Last (GL) beträgt 4,5, was sich positiv auf den Stoffwechsel auswirkt. Pro 100 Gramm des frischen Produkts sind 73,0 kcal, 5,0 Gramm Protein und 12,8 Gramm Kohlenhydrate enthalten.

Im Gegensatz zu diesen natürlichen Methoden enthält herkömmliches Mehl Gluten – eine Proteingruppe, zu der Gliadine und Glutenine gehören. Diese wurde bereits 1728 von Jacopo Bartolomeo Beccari isoliert. Gluten verleiht Teigwaren Elastizität und macht bis zu 10–15 % des Trockengewichts von Backwaren aus. Für etwa 1 % der Bevölkerung, die an Zöliakie leidet, führt der Konsum von Gluten jedoch zu erheblichen Verdauungsstörungen. Experten betonen jedoch, dass Gluten allein bei einer ausgewogenen Ernährung nicht als Ursache für Fettleibigkeit anzusehen ist.

In der industriellen und spezialisierten Lebensmitteltechnik werden Hydrokolloide zur Steuerung der rheologischen Eigenschaften von Produkten eingesetzt, die nicht auf Stärke oder Gluten basieren. Xanthangummi, ein mikrobielles Polysaccharid, wird häufig in Soßen und Suppen verwendet und ist Bestandteil spezialisierter Mischungen, wie beispielsweise „Nutrien Dysphagie“ (370 g), die für Personen mit Schluckbeschwerden konzipiert ist. Diese industriellen Verdickungsmittel, zusammen mit natürlichen Alternativen wie Pektin aus Früchten oder Agar-Agar aus Meeresalgen, ermöglichen eine präzise Kontrolle der Textur und der sensorischen Eigenschaften des Endprodukts.