Warisan Anggur Georgia: Tradisi Qvevri Berpadu dengan Modernitas Produksi

Georgia, yang diakui secara luas sebagai tempat kelahiran anggur, mempertahankan tradisi vitikultura yang membentang selama delapan milenium, menjadikannya pilar fundamental bagi identitas nasional, gastronomi, dan ritual komunalnya. Bukti arkeologis menunjukkan bahwa praktik pembuatan anggur di wilayah tersebut telah berlangsung sejak 8.000 tahun yang lalu, menempatkan Georgia sebagai salah satu negara penghasil anggur tertua di dunia. Pengakuan UNESCO terhadap metode pembuatan anggur Qvevri pada tahun 2013 menggarisbawahi keunikan warisan ini dan menegaskan bahwa anggur adalah elemen yang tak terpisahkan dari budaya kuno Georgia.

Secara historis, anggur di Georgia melampaui fungsi minuman perayaan; ia juga dihormati sebagai ramuan tradisional. Contohnya, Ghvinis Tbili, anggur merah berbumbu, secara turun-temurun digunakan untuk meredakan ketidaknyamanan perut. Selain peran medisnya, anggur memperkaya lanskap kuliner Georgia, terintegrasi dalam hidangan ikonik seperti Chakapuli, sebuah rebusan daging sapi muda yang dimasak perlahan dengan anggur putih, serta dalam pembuatan saus kindzmari. Keberlanjutan tradisi ini terbukti dari praktik metode kuno yang masih berjalan berdampingan dengan teknologi produksi modern.

Anggur menempati pusat dalam supra, perjamuan tradisional Georgia, melambangkan keramahan yang mendalam dan koneksi spiritual yang berakar pada praktik seremonial kuno. Dalam supra, peran Tamada, atau pemandu acara, sangat penting dalam memimpin serangkaian sumpah filosofis dan emosional yang mengikat para hadirin. Praktik ini menekankan bagaimana anggur berfungsi sebagai urat nadi budaya dan warisan emosional yang menghubungkan masyarakat dengan leluhur mereka.

Para pembuat anggur Georgia kontemporer kini memadukan metode leluhur qvevri dengan fasilitas produksi modern. Qvevri adalah bejana tanah liat berbentuk telur yang dikubur di dalam tanah, di mana suhu bumi yang stabil—sekitar 13 hingga 15 derajat Celsius—secara alami mengontrol proses fermentasi dan penuaan anggur. Struktur bejana yang kerucut memungkinkan ragi dan sedimen mengendap, sementara anggur bersirkulasi di bagian tengah yang lebih lebar. Setelah fermentasi selesai, anggur sering dipindahkan ke tangki baja tahan karat atau tong kayu ek untuk pematangan lebih lanjut, menandai perpaduan harmonis antara teknik kuno dan inovasi abad ke-21.

Keunikan qvevri juga terletak pada komposisi bahannya; tanah liatnya mengandung kapur dan sejumlah kecil logam mulia seperti emas, perak, dan tembaga. Kapur bereaksi dengan asam tartarat, yang berfungsi memperkuat dinding bejana sekaligus bertindak sebagai antiseptik alami. Proses pembuatan satu qvevri memakan waktu rata-rata tiga bulan, termasuk konstruksi dan pengeringan yang cermat, sebelum akhirnya dipanggang dalam oven khusus. Pengakuan UNESCO atas metode qvevri telah memicu minat global terhadap vitikultura Georgia, membantu mempromosikan keaslian cara pembuatan anggur tradisional mereka di panggung internasional. Georgia sendiri merupakan rumah bagi lebih dari 500 varietas anggur asli, dengan Saperavi menjadi yang paling terkenal, menghasilkan anggur merah seperti Mukuzani dan Kindzmarauli yang semi-manis.